【摘 要】
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研究了100MPa高压和酶解处理对热变性大米蛋白溶解性和分子结构特征的影响。结果显示:高压处理后再用Alcalase(碱性蛋白酶)酶解可使大米蛋白的溶解性由单纯酶解时的58.9%提高
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,漯河食品职业学院
【基金项目】
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National Science Foundation(31071517)
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研究了100MPa高压和酶解处理对热变性大米蛋白溶解性和分子结构特征的影响。结果显示:高压处理后再用Alcalase(碱性蛋白酶)酶解可使大米蛋白的溶解性由单纯酶解时的58.9%提高到75.33%;SE-HPLC(高效液相凝胶色谱法)分析显示,高压处理可使57~105ku的大分子蛋白质溶出,且随着酶解时间延长,该组分消失,4.4和2.0ku组分含量增加,而非高压处理者没有大分子的溶解;FTIR(傅里叶红外光谱)分析显示,高压处理的样品中β-折叠和β-转角结构占主导地位;SEM(扫描电子显微镜)分析表明,高
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