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蘑菇、平菇和草菇中硝酸盐和亚硝酸盐的含量极低，这３种食用菌硝酸盐和亚硝酸盐含量表现为蘑菇＞平菇＞草菇；同一食用菌的不同部位的亚硝酸盐含量伞＞柄，而硝酸盐含量则伞＜柄；不同生育期的草菇中硝酸盐含量，中期最大，前后期较小。草菇经辐照后亚硝酸盐含量会下降，同期硝酸还原酶活性也下降；高温和盐渍使草菇硝酸盐、亚硝酸盐含量都稍有提高；喷施氯化铁、钼酸及硝酸钠的草菇均比喷清水的草菇硝酸盐和亚硝酸盐含量高，硝酸还