论文部分内容阅读
煲汤，最能体现烹饪技艺。不过，汤的浓郁、清淡与各地的口味习惯相关，没有评判标准来划分是浓汤好或清汤好。但是，当我们把营养卫生与风味结合起来分析时，那些传统的煲汤方法就需要推敲或改进一下了。
煲出一锅营养汤
扬州大学旅游烹饪学院 周爱东
软肋：传统煲汤的缺点
许多人认为，煲汤时间越长味道越美味，一锅汤煲2个小时算短的。在一些特别讲究的私房菜馆里，煲一锅汤需要5小时，甚至超过8小时的也很常见。因为很多食材要经过长时间煲煮，才使得风味和营养成分充分析出。不过，营养学家认为，经过长时间煲汤加热，汤中的亚硝酸盐浓度会增加，尤其是超过24小时的。如果长期饮用这样的汤，会增加致癌风险。长时间加热煲汤，还会导致水中二氧化碳完全蒸发，煲出来的汤缺少清新的口感，汤中食材也变得毫无质感。反过来，短时间煲煮的汤，虽没有亚硝酸盐的担忧，但食材中蛋白质因加热时间较短而不能充分水解，氨基酸析出较少，除了汤的鲜味明显不足，溶解在汤里的营养成分、功效成分与风味成分也都不够。
推荐：两种煲汤方法
蒸法 这种方法做出来的汤色清澈，水分也不会因为加热而蒸发掉，保证了汤中的亚硝酸盐浓度不会因水分蒸发而升高。最适宜的当属用汽锅煲出来的汤。汽锅的中间有一个出汽的孔，蒸汽通过这个孔进入锅内，再凝结成水。用汽锅蒸菜时，锅中不用加水，菜蒸好时已经有很多汤了。质地较嫩的食材比较适合用汽锅，过去常见的是汽锅鸡，其实鸭肉、鸽子肉也都适合放入汽锅里来煲汤。如果用普通的瓷碗来蒸，先把食材放在碗里，最好用保鲜膜密封后再放入笼里蒸，这样可避免水蒸汽进入碗中，使汤变淡。蒸制时间以1小时左右为宜，如果是蒸牛肉、猪肉之类较老的食材，需要2～3小时，甚至更长一些。
炖法 要特别注意火力大小，若火大了，不仅汤易耗干，还会让汤色变得浑浊，缺少清新口感。一般用小火炖，保持锅中汤的温度在80～90℃。过去的老法子还特别地道，盖上锅盖后，要用绵纸把锅沿封起来，尽量不让汤的香味散掉。炖法更适合质地偏老一点的食材，如牛肉、猪蹄髈、老母鸡、老鸭等，通常需要3小时。
食材：不同原料入锅烹饪时间有区别
肉类 这是煲汤的主要材料，是汤的鲜味“源头”，也是起主要滋补功效的成分。若长时间蒸炖之后，肉类的口感都不会太好，肉质越来越老，新鲜的滋味也荡然无存。那么，饭店会怎么煲汤呢？以鸡汤为例，先用老鸡或鸡骨架煲汤，蒸也罢，炖也行，先煲汤1小时左右，再选嫩鸡，剁成块，焯水，洗去血沫，放在汤里再煲1小时。这样既有老鸡汤的鲜美，也有仔鸡汤的清爽。凡肉类食材，都可参考这样的做法。
葱姜 这是煲汤最常用的去腥增香材料。煲汤，大多数人习惯在开始时就放入葱姜。其实，长时间加热，葱姜的香味早已不新鲜了，甚至有些植物食材会产生一股焖熟味。正确的方法是，在汤煲好前10分钟，把锅中原有的葱姜捞出，再放入新的葱姜煲一下。这样煲出来的汤就显得清新多了。同样道理，如果汤中要加入鲜竹笋、黄瓜等气味清香的食材，也应在汤煲到最后10～20分钟时再加入。
补益类药材 这类材料不要随意添加，若能在有经验的中医师指导下使用，才可收到良好的效果。尽可能不要用药香味浓烈的中药材，以免影响汤的风味，影响食欲。有些中药材会掉色，也应尽量避免。中药材不要选药性猛烈的，比如人参，一般选用园参就可以了，韩国名菜“参鸡汤”用的就是人工种植的高丽参。此外，选平和的西洋参也可以。黄芪、黄精也是煲汤常用的药材，黄精色重，用的时候最好先用热水略烫，去掉一些颜色。为了尽可能发挥药材的功效，煲汤前最好先用冷水浸泡30分钟至1小时。人们习惯用补益类药材加肉类煲汤，这样的汤品比较适宜秋冬季食用，不适宜于春夏季食用。
助鲜：煲汤要懂得用好食材
食用菌 一般来说，春夏季煲汤宜清淡，仔鸡春笋之类是春夏季常用的煲汤材料；秋冬季煲汤宜浓厚，老鸡、老鸭、牛羊肉则是秋冬季常用的煲汤材料。人们通常以油脂多少来区别汤品的清淡与浓厚，这是一个误区。还有一个因素常被人们忽视，那就是肉类中的胶原蛋白（主要存在于筋骨、皮、爪中）。若要汤味清淡，则少用胶质丰富的肉类。反之，则可以多用。有人喜欢略带胶质的汤，这样喝起来更美味。如何解决这个矛盾呢？不妨添加一些食用菌，如蘑菇、杏鲍菇、银耳等。炖煮后，食用菌中的多糖成分可产生近似胶原蛋白溶化的口感，但并不会使人感到口腻。
干货 很多人喜欢用干货食材来煲汤。其实，大多数干货食材并不具有好的风味。如鱼翅、鲍鱼、海参等，都要依靠其他食材提供鲜味；而且干货类食材还需要更为复杂的涨发加工过程，这又是家庭厨房很难掌握的。所以，若没有特殊需求，就不要用干货食材了。
解读：汤品中的营养成分
脂肪 许多人认为，浓白的汤才有营养。其实，那只是脂类物质在大火煨煮时发生的乳化现象，喝那种浓汤等于喝下了很多脂肪。即使用骨头煮出来的浓汤也一样，骨头中的钙极少会溶解入汤里。那么，如何去掉汤品中的脂肪呢？常见的方法是用勺子撇去浮油，但效果不太好。最有效的是冷藏法，把煮好的汤放入冰箱冷藏一段时间，等油脂浮起凝结成块，将其揭去即可。
维生素 炖汤时，水溶性维生素很容易因长时间加热而遭受破坏。水溶性维生素基本存在于新鲜蔬菜中，为保全营养素，新鲜蔬菜最好在汤炖到最后时才下锅，这样，汤品不仅味道鲜美也能保证蔬菜新鲜、不焉。脂溶性维生素不易因炖煮而破坏。
蛋白质 很多人比较喜欢浓稠的汤，尤其是喝起来有点粘嘴的。其实，那是胶原蛋白溶化后的口感。胶原蛋白属于不完全蛋白，主要存在于动物的筋、皮、骨骼中，营养价值不高。所以，在选择原料时，最好多用些瘦肉，以提升汤品的营养价值。
煲出一锅营养汤
扬州大学旅游烹饪学院 周爱东
软肋：传统煲汤的缺点
许多人认为，煲汤时间越长味道越美味，一锅汤煲2个小时算短的。在一些特别讲究的私房菜馆里，煲一锅汤需要5小时，甚至超过8小时的也很常见。因为很多食材要经过长时间煲煮，才使得风味和营养成分充分析出。不过，营养学家认为，经过长时间煲汤加热，汤中的亚硝酸盐浓度会增加，尤其是超过24小时的。如果长期饮用这样的汤，会增加致癌风险。长时间加热煲汤，还会导致水中二氧化碳完全蒸发，煲出来的汤缺少清新的口感，汤中食材也变得毫无质感。反过来，短时间煲煮的汤，虽没有亚硝酸盐的担忧，但食材中蛋白质因加热时间较短而不能充分水解，氨基酸析出较少，除了汤的鲜味明显不足，溶解在汤里的营养成分、功效成分与风味成分也都不够。
推荐：两种煲汤方法
蒸法 这种方法做出来的汤色清澈，水分也不会因为加热而蒸发掉，保证了汤中的亚硝酸盐浓度不会因水分蒸发而升高。最适宜的当属用汽锅煲出来的汤。汽锅的中间有一个出汽的孔，蒸汽通过这个孔进入锅内，再凝结成水。用汽锅蒸菜时，锅中不用加水，菜蒸好时已经有很多汤了。质地较嫩的食材比较适合用汽锅，过去常见的是汽锅鸡，其实鸭肉、鸽子肉也都适合放入汽锅里来煲汤。如果用普通的瓷碗来蒸，先把食材放在碗里，最好用保鲜膜密封后再放入笼里蒸，这样可避免水蒸汽进入碗中，使汤变淡。蒸制时间以1小时左右为宜，如果是蒸牛肉、猪肉之类较老的食材，需要2～3小时，甚至更长一些。
炖法 要特别注意火力大小，若火大了，不仅汤易耗干，还会让汤色变得浑浊，缺少清新口感。一般用小火炖，保持锅中汤的温度在80～90℃。过去的老法子还特别地道，盖上锅盖后，要用绵纸把锅沿封起来，尽量不让汤的香味散掉。炖法更适合质地偏老一点的食材，如牛肉、猪蹄髈、老母鸡、老鸭等，通常需要3小时。
食材：不同原料入锅烹饪时间有区别
肉类 这是煲汤的主要材料，是汤的鲜味“源头”，也是起主要滋补功效的成分。若长时间蒸炖之后，肉类的口感都不会太好，肉质越来越老，新鲜的滋味也荡然无存。那么，饭店会怎么煲汤呢？以鸡汤为例，先用老鸡或鸡骨架煲汤，蒸也罢，炖也行，先煲汤1小时左右，再选嫩鸡，剁成块，焯水，洗去血沫，放在汤里再煲1小时。这样既有老鸡汤的鲜美，也有仔鸡汤的清爽。凡肉类食材，都可参考这样的做法。
葱姜 这是煲汤最常用的去腥增香材料。煲汤，大多数人习惯在开始时就放入葱姜。其实，长时间加热，葱姜的香味早已不新鲜了，甚至有些植物食材会产生一股焖熟味。正确的方法是，在汤煲好前10分钟，把锅中原有的葱姜捞出，再放入新的葱姜煲一下。这样煲出来的汤就显得清新多了。同样道理，如果汤中要加入鲜竹笋、黄瓜等气味清香的食材，也应在汤煲到最后10～20分钟时再加入。
补益类药材 这类材料不要随意添加，若能在有经验的中医师指导下使用，才可收到良好的效果。尽可能不要用药香味浓烈的中药材，以免影响汤的风味，影响食欲。有些中药材会掉色，也应尽量避免。中药材不要选药性猛烈的，比如人参，一般选用园参就可以了，韩国名菜“参鸡汤”用的就是人工种植的高丽参。此外，选平和的西洋参也可以。黄芪、黄精也是煲汤常用的药材，黄精色重，用的时候最好先用热水略烫，去掉一些颜色。为了尽可能发挥药材的功效，煲汤前最好先用冷水浸泡30分钟至1小时。人们习惯用补益类药材加肉类煲汤，这样的汤品比较适宜秋冬季食用，不适宜于春夏季食用。
助鲜：煲汤要懂得用好食材
食用菌 一般来说，春夏季煲汤宜清淡，仔鸡春笋之类是春夏季常用的煲汤材料；秋冬季煲汤宜浓厚，老鸡、老鸭、牛羊肉则是秋冬季常用的煲汤材料。人们通常以油脂多少来区别汤品的清淡与浓厚，这是一个误区。还有一个因素常被人们忽视，那就是肉类中的胶原蛋白（主要存在于筋骨、皮、爪中）。若要汤味清淡，则少用胶质丰富的肉类。反之，则可以多用。有人喜欢略带胶质的汤，这样喝起来更美味。如何解决这个矛盾呢？不妨添加一些食用菌，如蘑菇、杏鲍菇、银耳等。炖煮后，食用菌中的多糖成分可产生近似胶原蛋白溶化的口感，但并不会使人感到口腻。
干货 很多人喜欢用干货食材来煲汤。其实，大多数干货食材并不具有好的风味。如鱼翅、鲍鱼、海参等，都要依靠其他食材提供鲜味；而且干货类食材还需要更为复杂的涨发加工过程，这又是家庭厨房很难掌握的。所以，若没有特殊需求，就不要用干货食材了。
解读：汤品中的营养成分
脂肪 许多人认为，浓白的汤才有营养。其实，那只是脂类物质在大火煨煮时发生的乳化现象，喝那种浓汤等于喝下了很多脂肪。即使用骨头煮出来的浓汤也一样，骨头中的钙极少会溶解入汤里。那么，如何去掉汤品中的脂肪呢？常见的方法是用勺子撇去浮油，但效果不太好。最有效的是冷藏法，把煮好的汤放入冰箱冷藏一段时间，等油脂浮起凝结成块，将其揭去即可。
维生素 炖汤时，水溶性维生素很容易因长时间加热而遭受破坏。水溶性维生素基本存在于新鲜蔬菜中，为保全营养素，新鲜蔬菜最好在汤炖到最后时才下锅，这样，汤品不仅味道鲜美也能保证蔬菜新鲜、不焉。脂溶性维生素不易因炖煮而破坏。
蛋白质 很多人比较喜欢浓稠的汤，尤其是喝起来有点粘嘴的。其实，那是胶原蛋白溶化后的口感。胶原蛋白属于不完全蛋白，主要存在于动物的筋、皮、骨骼中，营养价值不高。所以，在选择原料时，最好多用些瘦肉，以提升汤品的营养价值。