【摘 要】
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为探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠(Na 2 SO 3 )处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,南阳理工学院生物与化学工程学院,双汇集团技术中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(21276065)
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为探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠(Na 2 SO 3 )处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽及质构变化,并做相关性分析。结果表明,随着添加面筋蛋白还原程度的提高,混合粉的游离SH含量和游离SH/SS比值显著上升,SS含量显著下降,总SH无显著变化;随混合粉中SS键的减少,生面片L *值降低,b *值升高,a *值变化规律不明显,面片整体色泽显著变差;混合粉SS键含量对熟面片的色泽无显著影响;面片抗张强度也逐步降低且差
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