【摘 要】
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为开发方便的预调理食品,提高鸭肉附加值,研制了一种预调理鸭腿。以冷冻鸭腿肉为原料,经过解冻、注射盐水、添加辅料、腌制等程序制成预调理鸭腿。以感官评分为评价指标,通过
【基金项目】
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河南省科技计划项目(161100110700-2,172102110210);河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2017SJGLX443)
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为开发方便的预调理食品,提高鸭肉附加值,研制了一种预调理鸭腿。以冷冻鸭腿肉为原料,经过解冻、注射盐水、添加辅料、腌制等程序制成预调理鸭腿。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对预调理鸭腿的制作工艺和主要影响因素进行了探讨。得到预调理鸭腿的最优工艺为:食盐的添加量为2.0%(占带骨鸭腿肉的质量分数,下同),复合磷酸盐的添加量为0.3%,腌制时间为9h(温度控制在2~4℃)。此工艺下制成的预调理鸭腿色泽正常,有腌制香味,无异味,烤制后肉汁充足,咸淡适宜,感官评分最高。
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