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以柠檬为原料,通过单因素试验、正交试验,研究了不同因素对柠檬总蛋白提取的影响.结果表明,在磷酸缓冲液中蛋白质的溶解性较好,粗提取的最佳工艺为：硫酸铵饱和度80％,温度20℃,料液比1∶20 （g∶mL）,浸提时间4h,在此条件下蛋白提取率是83％.因素对蛋白提取率的影响程度依次为：温度＞浸提时间＞料液比.