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基于高压加工方法能在常温或较低温度下达到灭菌效果,压力可瞬间传递的优点,研究了高压加工对鲜蛋液流变特性的影响,提出了采用曲线拟合的方法来寻求鲜蛋液的流变方程,找到了加压条件对鲜蛋液流变特性影响规律.400 MPa压力时蛋白有一部分变性,因此高压加工鲜蛋液建议采用300 MPa、5 min的生产条件.