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堆积是酱香型白酒酿造中特殊而重要的工艺步骤,主要可起网罗筛选微生物及培菌增香的作用,是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程。在堆积过程中,随着酵母菌数量的增长,温度由内向外不断升高,总酯及总醛含量明显增多,最终堆积糟醅顶温升至50℃左右,闻有浓郁香味时即可入池发酵。
酱香型白酒的堆积发酵
【摘 要】
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堆积是酱香型白酒酿造中特殊而重要的工艺步骤,主要可起网罗筛选微生物及培菌增香的作用,是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程。在堆积过程中,随着酵母菌数量的增长,
【机 构】
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贵州珍酒酿酒有限公司
【出 处】
：
酿酒科技
【发表日期】
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2013年2期
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