【摘 要】
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为降低火腿肠中亚硝酸钠的使用量及残留量,研究了天然色素红曲红、番茄红和甜菜红代替亚硝酸钠对火腿肠的呈色效果,配合使用乳酸链球菌素(Nisin)和异Vc钠来代替亚硝酸钠的抑
【机 构】
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河南牧业经济学院食品与生物工程学院,昆明理工大学云南省食品安全研究院,河南伊赛牛肉股份有限公司
【基金项目】
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河南省重大科技专项(161100110700)
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为降低火腿肠中亚硝酸钠的使用量及残留量,研究了天然色素红曲红、番茄红和甜菜红代替亚硝酸钠对火腿肠的呈色效果,配合使用乳酸链球菌素(Nisin)和异Vc钠来代替亚硝酸钠的抑菌作用及抗氧化作用,以综合色差ΔE以及亚硝酸钠残留量作为评分指标,对比只采用亚硝酸钠发色的产品,研究火腿肠生产中天然色素代替亚硝酸钠发色的可行性。单因素试验显示红曲红为最佳的天然色素,并确定了其添加量范围。正交试验结果显示:添加0. 03g/kg红曲红色素、0. 2g/kg的Nisin、0. 6g/kg异Vc钠,配合使用0. 04g/kg亚硝酸钠,能够达到理想的呈色效果,同时使亚硝酸钠的残留量降低72. 9%。
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