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中图分类号：R155.5 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2016）03-0051-02
对于许多人来说，肉类食品生产动物的畜种鉴定似乎是一个相当时兴的问题，但对于全球大部分人口来说，这个问题几千年来一直受到重视。例如，犹太教和伊斯兰教的膳食指南规定不能单独食用猪肉，或在任何食品中不允许添加猪肉。
最近以来，2013年发生的马肉丑闻突现了食品供应体系的弊端：某些供应商不遵守食品生产系统和供应链的运行规程，用一些质量差、价值低的食品替换优质高价值的产品，以此从中谋取暴利。此食品丑闻引发了一场大范围的调查问询行动，同时使得肉类食品的生产动物物种鉴定大规模增加。
结果，甚至鱼和鱼类产品也受到了密切的监测。切成片的鱼由于没有了皮肤特性、鳍和其他识别特征，所以肉眼很难鉴别。
海洋环境保护国际组织在美国进行了为期两年的海产品欺诈情况调查，并于2013年发表了一份报告。他们发现，在检测的海产品样本中超过三分之一的样本存在标签错误。在所有检测样本中，鲷鱼和金枪鱼的标签错误最多。寿司店的鱼产品标签错误达到74 %，位居第一。
即使在这桩丑闻首次爆发后的两年，英国食品标准局（Food Standards Agency，FSA）仍然定期报告肉类食品的掺假率。
1 问题的严重性
2014年，英国地方当局检测发现了44起肉类食品掺假事件。他们对665个预包装食品样本进行了426次肉类食品生产动物物种鉴别检测。检测到“不合格”食品包括含未标明猪肉的碎牛排和羊肉汉堡、含未标明牛肉的羊肉片和黑香肠和其实是羔羊肉的山羊肉。
不仅仅预包装食品存在这些风险，外卖食品同样存在问题。哪些呢？2014年的检测显示，40 %的外卖羔羊肉含有标明之外的肉类，而一些羔羊肉则根本不含有肉！因此，FSA公布了一系列新的检测结果。由FSA主导的一项更大规模的调查表明，在307份咖喱饭菜和烤腌羊肉串中，五分之一的样本含有未标明的肉类，这个结果反应出杜绝食品造假类的欺诈活动仍然没有得到有效的改进。
去年，英国多家官办机构发现一些清真食品掺入了猪肉后，这个问题在英国产生了更严重的影响。据英国广播公司报道，在供应清真监狱的饼和馅饼中检测到了猪的DNA。该事件一经发布，相关的彻查随即启动以纠正该问题。
2 监管
鉴于发生了这些问题，欧盟委员会的官网公布了有关他们已采取的一系列行动的更多细节，包括官方控制监管（监管882/2004）。这些监管包括：
⑴对违反食品法规的行为进行经济处罚；
⑵强制执行同等的检测程序，特别是当食品被怀疑掺假时；
⑶确保成员国执行包括检查和检测在内的日常强制性暗访活动。
3 现有技术
为了有利于杜绝这类食品造假行为的发生，重要的是必须有快速、可靠的检测方法。至于对生产肉类食品的动物物种的鉴定，现有的各种免疫学检测方法可对生的和煮熟的肉类食品进行检测，且适合不同类型的实验室、样本数量和所需的检测规格。
可以使用ELISA或胶体金免疫层析诊断试纸法（Lateral Flow）来测定肉类食品中的特异性蛋白，因为这些方法的分析灵敏度约为1 %。然而，这些方法在用于检测加工过的食品时则存在一定的缺陷，因为熟的肉类食品中的蛋白质在加工过程中因加热和化学制剂的作用而发生了变性。
质谱分析是一种高度复杂的分析系统，能够检测特异性裂解肽片段的指纹图谱。此方法更加灵敏，但只有少数非常专业的实验室能够进行这一检测。
DNA被认为是最准确的分析目标，同时可为物种的鉴别提供一个可复制的方法。DNA在肉类食品煮熟和加工后通常保持不变。这种精确的检测方法是必需的，因为食品造假除了会造成社会不安和犯罪外，它同样也是一种欺诈行为。当这类贴错标记的肉类食品进入供应链时，通过购买这种食品的人或者公司，这种欺诈行为的影响逐步扩大。
4 实时定量聚合酶链反应
实时定量聚合酶链反应（Qualitative real-time PCR）是对生产肉类食品的动物物种进行鉴定的方法之一。实时荧光定量聚合酶链反应在食品分析上是一种很成熟的技术，被广泛地用于转基因产品、过敏原、病原体和临床分析。实时定量PCR可以在肉类食品中鉴别出其他动物物种，具有高度敏感性和特异性。每个细胞的细胞核和线粒体包含所在动物的整个遗传密码，利用这些图谱可以扩增特异性基因。
探针释放荧光染料将会使荧光信号呈指数级增长。在实时热循环设备中，此过程会在封闭的管或板中自动运行，一个小时或者35～45个周期后，分析人员可以检测到荧光信号，从而表明样本中存在特异性DNA。
检测技术正在不断地发展，可以在更短的时间里完成更加准确的检测结果，同时检测程序也变得越来越严谨。我们希望，通过采取这种措施可以有效地杜绝这种类型的食品造假行为，并可防止造成相关的经济损失和对社会的不良影响。
对于许多人来说，肉类食品生产动物的畜种鉴定似乎是一个相当时兴的问题，但对于全球大部分人口来说，这个问题几千年来一直受到重视。例如，犹太教和伊斯兰教的膳食指南规定不能单独食用猪肉，或在任何食品中不允许添加猪肉。
最近以来，2013年发生的马肉丑闻突现了食品供应体系的弊端：某些供应商不遵守食品生产系统和供应链的运行规程，用一些质量差、价值低的食品替换优质高价值的产品，以此从中谋取暴利。此食品丑闻引发了一场大范围的调查问询行动，同时使得肉类食品的生产动物物种鉴定大规模增加。
结果，甚至鱼和鱼类产品也受到了密切的监测。切成片的鱼由于没有了皮肤特性、鳍和其他识别特征，所以肉眼很难鉴别。
海洋环境保护国际组织在美国进行了为期两年的海产品欺诈情况调查，并于2013年发表了一份报告。他们发现，在检测的海产品样本中超过三分之一的样本存在标签错误。在所有检测样本中，鲷鱼和金枪鱼的标签错误最多。寿司店的鱼产品标签错误达到74 %，位居第一。
即使在这桩丑闻首次爆发后的两年，英国食品标准局（Food Standards Agency，FSA）仍然定期报告肉类食品的掺假率。
1 问题的严重性
2014年，英国地方当局检测发现了44起肉类食品掺假事件。他们对665个预包装食品样本进行了426次肉类食品生产动物物种鉴别检测。检测到“不合格”食品包括含未标明猪肉的碎牛排和羊肉汉堡、含未标明牛肉的羊肉片和黑香肠和其实是羔羊肉的山羊肉。
不仅仅预包装食品存在这些风险，外卖食品同样存在问题。哪些呢？2014年的检测显示，40 %的外卖羔羊肉含有标明之外的肉类，而一些羔羊肉则根本不含有肉！因此，FSA公布了一系列新的检测结果。由FSA主导的一项更大规模的调查表明，在307份咖喱饭菜和烤腌羊肉串中，五分之一的样本含有未标明的肉类，这个结果反应出杜绝食品造假类的欺诈活动仍然没有得到有效的改进。
去年，英国多家官办机构发现一些清真食品掺入了猪肉后，这个问题在英国产生了更严重的影响。据英国广播公司报道，在供应清真监狱的饼和馅饼中检测到了猪的DNA。该事件一经发布，相关的彻查随即启动以纠正该问题。
2 监管
鉴于发生了这些问题，欧盟委员会的官网公布了有关他们已采取的一系列行动的更多细节，包括官方控制监管（监管882/2004）。这些监管包括：
⑴对违反食品法规的行为进行经济处罚；
⑵强制执行同等的检测程序，特别是当食品被怀疑掺假时；
⑶确保成员国执行包括检查和检测在内的日常强制性暗访活动。
3 现有技术
为了有利于杜绝这类食品造假行为的发生，重要的是必须有快速、可靠的检测方法。至于对生产肉类食品的动物物种的鉴定，现有的各种免疫学检测方法可对生的和煮熟的肉类食品进行检测，且适合不同类型的实验室、样本数量和所需的检测规格。
可以使用ELISA或胶体金免疫层析诊断试纸法（Lateral Flow）来测定肉类食品中的特异性蛋白，因为这些方法的分析灵敏度约为1 %。然而，这些方法在用于检测加工过的食品时则存在一定的缺陷，因为熟的肉类食品中的蛋白质在加工过程中因加热和化学制剂的作用而发生了变性。
质谱分析是一种高度复杂的分析系统，能够检测特异性裂解肽片段的指纹图谱。此方法更加灵敏，但只有少数非常专业的实验室能够进行这一检测。
DNA被认为是最准确的分析目标，同时可为物种的鉴别提供一个可复制的方法。DNA在肉类食品煮熟和加工后通常保持不变。这种精确的检测方法是必需的，因为食品造假除了会造成社会不安和犯罪外，它同样也是一种欺诈行为。当这类贴错标记的肉类食品进入供应链时，通过购买这种食品的人或者公司，这种欺诈行为的影响逐步扩大。
4 实时定量聚合酶链反应
实时定量聚合酶链反应（Qualitative real-time PCR）是对生产肉类食品的动物物种进行鉴定的方法之一。实时荧光定量聚合酶链反应在食品分析上是一种很成熟的技术，被广泛地用于转基因产品、过敏原、病原体和临床分析。实时定量PCR可以在肉类食品中鉴别出其他动物物种，具有高度敏感性和特异性。每个细胞的细胞核和线粒体包含所在动物的整个遗传密码，利用这些图谱可以扩增特异性基因。
探针释放荧光染料将会使荧光信号呈指数级增长。在实时热循环设备中，此过程会在封闭的管或板中自动运行，一个小时或者35～45个周期后，分析人员可以检测到荧光信号，从而表明样本中存在特异性DNA。
检测技术正在不断地发展，可以在更短的时间里完成更加准确的检测结果，同时检测程序也变得越来越严谨。我们希望，通过采取这种措施可以有效地杜绝这种类型的食品造假行为，并可防止造成相关的经济损失和对社会的不良影响。