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为探究氨基酸(L-赖氨酸和L-组氨酸)部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响,以NaCl腌制组和KCl腌制组为对照,设置了4组氨基酸替代组:67%NaCl+30%KCl+3%氨基酸(L-lys∶L-his=1∶1,下同)、64%NaCl+30%KCl+6%氨基酸、61%NaCl+30%KCl+9%氨基酸、58%NaCl+30%KCl+12%氨基酸,对腌制后鸭肉的Na^+、K^+含量、pH值、含水量、色泽、质构、剪切力及蒸煮损失率等指标进行了测定,结果表明,氨基酸替代组可显著降低鸭肉的Na+含量(P<0