【摘 要】
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通过单因素试验和正交试验,探讨苦瓜汁和螺旋藻脱腥提取液添加方式、添加量对啤酒的外观、风味及内在质量的影响,确定最佳添加方式和添加量。研究发现,在传统啤酒工艺基础上,
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通过单因素试验和正交试验,探讨苦瓜汁和螺旋藻脱腥提取液添加方式、添加量对啤酒的外观、风味及内在质量的影响,确定最佳添加方式和添加量。研究发现,在传统啤酒工艺基础上,在过滤后精滤前加入苦瓜汁和螺旋藻脱腥提取液,可最大限度地减少有效成分的流失,对啤酒的稳定性没有影响。试验结果表明,苦瓜汁添加量为4%,同时加入0.1%的螺旋藻脱腥提取液和20mg/kg丹尼克啤酒保鲜剂等,经过精滤、灌装、杀菌等工序生产的苦瓜啤酒,呈淡黄绿色,清亮透明,泡沫洁白细腻、持久挂杯;有明显的酒花香气和苦瓜及螺旋藻的风味,口味纯正、淡爽、协调、柔和。
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