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以添加鸡皮为对照组(C0,鸡皮添加量30%(质量分数,下同)),添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组(鸡皮20%+预乳化鸡皮10%)、T2组(鸡皮15%+预乳化鸡皮15%)、T3组(鸡皮10%+预乳化鸡皮20%)和T4组(预乳化鸡皮30%),研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响。测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性。结果表明:随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受