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淀粉是植物能量的贮存形式之一.由于淀粉粒的吸水溶胀和崩解,淀粉或以淀粉为主要成分的物料与水的悬浮物在加热时糊化和凝胶化,同时体系的粘度发生明显的变化.因来源或内在质量的不同,各种物料在加热糊化时的粘度变化往往有很大的差异.因此,在食品科学研究中经常以糊化特性和粘度分析作为判断淀粉或含淀粉食品质量的一项重要依据.