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摘要：食品的加工、生产、储存、运输、销售等各个环节，包括食品原料在其种养殖环节，都有可能受到来自环境中有害物质的污染。本文对食品来源于环境中的有害物质的测定进行简要的分析。
关键词：食品来源 环境 有害物质 测定
食品的加工、生产、储存、运输、销售等各个环节，包括食品原料在其种养殖环节，都有可能受到来自环境中有害物质的污染。
1.二噁英及其检测
二噁英这类物质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累。二噁英的毒性因氯原子的取代位置不同而有差异，其中又以2，3，7，8–TeCDD的毒性最强，是目前已知的最毒的化合物。食品中二噁英及其类似物的分析属于超痕量分析、多组分和复杂的前处理技术，对特异性、选择性和灵敏度的要求极高，成为当今食品和环境分析领域的难点。美国环境保护局根据二噁英及其类似物痕量分析的要求，采用高分辨率气相色谱-质谱法，在质谱仪分辨率大于10 000的条件下，通过精确质量测量监测目标化合物的相对分子质量，获得目标化合物的特异性响应，并用目标化合物的同位素标记化合物内标定量。《食品中二噁英及其类似物毒性当量的测定》（GB/T5009， 205—2007）标准修改采用了EPA的方法，建立了适合我国的检测食品中二嘰英及其类似物的标准化方法。
2.多氯联苯及其检测
多氯联苯是斯德哥尔摩公约中优先控制的12类持久性有机污染物之一。PCBs是一种难以降解的生物毒性物质，对免疫系统、生殖系统、神经系统和内分泌系统均会产生不良影响，可长期蓄积在环境和人体内，代谢极为缓慢，患者往往数年不能康复，危害性很大。
理论上多氯联苯共有10组共209个同系物异构体单体，在PCBs商品中巳鉴定出来的有130种，其中具有二噁英样平面结构的？单体的生化和毒理学特性与2，3，7，8–TeCDD极为相似，被称为二噁英样多氯联苯。由于DL–PCBs的测定需要高分辨质谱仪，全球环境监测系统∕食品规划部分规定了将PCB28 、PCB52 、PCB101 、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180作为污染状况指示性单体进行替代性监测。《食品中指示性多氯联苯含量的测定》中第一法为稳定性同位素稀释气相色谱-质谱法，适用于包括上述几种单体在内的20种指示性PCBs含量的测定，以及鱼类、贝类、蛋类、肉类、奶类等动物性食品及其制品和油脂类样品中指示性PCBs的测定。
其原理是应用稳定性同位素稀释技术，在试样中加入13C标记的PCBs作为定量标准，索氏提取后的试样溶液经柱色谱层析净化、分离、浓缩后加入回收率内标，使用气相色谱-低分辨质谱联用仪，以四级杆质谱选择离子监测或离子阱串联质谱多反应监测模式进行分析，以内标法定量。
3.非法添加非食用物质而引入食品中的有害物质
近年来，一些食品生产经营者利令智昏，违法使用各种非食用物质加工食品，导致了很多有毒有害物质进入食品。这包括使用非食品级的工业原料加工食品，也包括为不法目的而恶意添加到食品中的非食用物质。近年来，引起全社会广泛关注的“苏丹红”、“吊白块”、“三聚氰胺”等事件，都是由于上述原因造成的。
3.1苏丹红
苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括I、II、111和Ⅳ四种类型，其中苏丹红I为毒性最强的物质，化学名称为1-苯基偶氮萘酚。国家已禁止其作为色素在食品中进行添加，对此我国也明文禁止。但由于其染色鲜艳，所以有
不法商贩将苏丹红添加到食品中，尤其是用在与辣椒相关产品的加工当中。2003年起法国、英国等先后报道进口的辣椒粉中含有苏丹红一号染料，2005年2月，国家质检总局发布《关于加强对含有苏丹红（一号）食品检验监管的紧急通知》，要求清查在国内销售的食品，防止含有苏丹红一号的食品被销售及食用，并在许多食品中发现了苏丹红成分。
目前检测苏丹红的方法有《食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法》（GB/T 19681—2005）样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱（紫外可见光检测器）进行色谱分析，采用外标法定量。本法适用于食品中苏丹红一号、二号、三号、四号的检测。
3.2吊白块
国家标准《小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定》（GB/T 21126— 2007）中规定了高效液相色谱法测定小麦粉与大米粉及其制品中甲醛及甲醛次硫酸氢钠含量的方法，检出限为0.08。其原理是在酸性溶液中，样品中的甲醛次硫酸氢钠分解释放出的甲醛被水提取，提取后的甲醛与2，4–二硝基苯肼发生加成反应，生成黄色的2，4–二硝基苯腙，用正己烷提取后，经高效液相色谱分离，与标准甲醛衍生物的保留时间对照定性，用标准曲线法定量。
3.3三聚氰胺
三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。食品中的蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16%左右，而三聚氰胺的含氮量为66%左右。常用的蛋白质测定方法凯氏定氮法是通过测出食品中的含氮量，再乘以6.25来估算蛋白质含量的，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，因此，不法分子就利用这个原理往食品中惨入三聚氰胺，来冒充其蛋白质含量。目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3 g/1kg体重。
但是动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。
三鹿奶粉事件爆发后，国务院启动国家重大食品安全事故I级响应机制，成立应急处置领导小组，质检、卫生等部门快速反应，先后制定并颁布实施了，系列检测方法标准，为“三鹿”奶粉事件的处置和善后工作提供了技术支撑。这包括：《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》（GB/T22388—2008）、《原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法》（GB/T 22400—2008）和《植物源产品中三聚氰胺、三聚氰酸一酰胺、三聚氰酸二酰胺和三聚氰酸的测定气相色谱-质谱法》（GB/T 22288— 2008）。
其中GB/T 22388—2008标准规定了原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的三种测定方法，即高效液相色谱法、液相色谱-质谱∕质谱法和气相色谱-质谱联用法[包括气相色谱-质谱法，气相色谱-质谱乂质谱法。本标准适用于原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的定量测定。
参考文献
[1]侯曼玲.食品分析.北京：化学工业出版社，2004，
[2]大连轻工业学院等八院校.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2005
[3]张水华.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2009，
[4]王肇慈.粮油食品品质分析.北京：轻工业出版社，2000，
[5]毕艳红.油脂化学.北京：化学工业出版社，2005，
关键词：食品来源 环境 有害物质 测定
食品的加工、生产、储存、运输、销售等各个环节，包括食品原料在其种养殖环节，都有可能受到来自环境中有害物质的污染。
1.二噁英及其检测
二噁英这类物质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累。二噁英的毒性因氯原子的取代位置不同而有差异，其中又以2，3，7，8–TeCDD的毒性最强，是目前已知的最毒的化合物。食品中二噁英及其类似物的分析属于超痕量分析、多组分和复杂的前处理技术，对特异性、选择性和灵敏度的要求极高，成为当今食品和环境分析领域的难点。美国环境保护局根据二噁英及其类似物痕量分析的要求，采用高分辨率气相色谱-质谱法，在质谱仪分辨率大于10 000的条件下，通过精确质量测量监测目标化合物的相对分子质量，获得目标化合物的特异性响应，并用目标化合物的同位素标记化合物内标定量。《食品中二噁英及其类似物毒性当量的测定》（GB/T5009， 205—2007）标准修改采用了EPA的方法，建立了适合我国的检测食品中二嘰英及其类似物的标准化方法。
2.多氯联苯及其检测
多氯联苯是斯德哥尔摩公约中优先控制的12类持久性有机污染物之一。PCBs是一种难以降解的生物毒性物质，对免疫系统、生殖系统、神经系统和内分泌系统均会产生不良影响，可长期蓄积在环境和人体内，代谢极为缓慢，患者往往数年不能康复，危害性很大。
理论上多氯联苯共有10组共209个同系物异构体单体，在PCBs商品中巳鉴定出来的有130种，其中具有二噁英样平面结构的？单体的生化和毒理学特性与2，3，7，8–TeCDD极为相似，被称为二噁英样多氯联苯。由于DL–PCBs的测定需要高分辨质谱仪，全球环境监测系统∕食品规划部分规定了将PCB28 、PCB52 、PCB101 、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180作为污染状况指示性单体进行替代性监测。《食品中指示性多氯联苯含量的测定》中第一法为稳定性同位素稀释气相色谱-质谱法，适用于包括上述几种单体在内的20种指示性PCBs含量的测定，以及鱼类、贝类、蛋类、肉类、奶类等动物性食品及其制品和油脂类样品中指示性PCBs的测定。
其原理是应用稳定性同位素稀释技术，在试样中加入13C标记的PCBs作为定量标准，索氏提取后的试样溶液经柱色谱层析净化、分离、浓缩后加入回收率内标，使用气相色谱-低分辨质谱联用仪，以四级杆质谱选择离子监测或离子阱串联质谱多反应监测模式进行分析，以内标法定量。
3.非法添加非食用物质而引入食品中的有害物质
近年来，一些食品生产经营者利令智昏，违法使用各种非食用物质加工食品，导致了很多有毒有害物质进入食品。这包括使用非食品级的工业原料加工食品，也包括为不法目的而恶意添加到食品中的非食用物质。近年来，引起全社会广泛关注的“苏丹红”、“吊白块”、“三聚氰胺”等事件，都是由于上述原因造成的。
3.1苏丹红
苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括I、II、111和Ⅳ四种类型，其中苏丹红I为毒性最强的物质，化学名称为1-苯基偶氮萘酚。国家已禁止其作为色素在食品中进行添加，对此我国也明文禁止。但由于其染色鲜艳，所以有
不法商贩将苏丹红添加到食品中，尤其是用在与辣椒相关产品的加工当中。2003年起法国、英国等先后报道进口的辣椒粉中含有苏丹红一号染料，2005年2月，国家质检总局发布《关于加强对含有苏丹红（一号）食品检验监管的紧急通知》，要求清查在国内销售的食品，防止含有苏丹红一号的食品被销售及食用，并在许多食品中发现了苏丹红成分。
目前检测苏丹红的方法有《食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法》（GB/T 19681—2005）样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱（紫外可见光检测器）进行色谱分析，采用外标法定量。本法适用于食品中苏丹红一号、二号、三号、四号的检测。
3.2吊白块
国家标准《小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定》（GB/T 21126— 2007）中规定了高效液相色谱法测定小麦粉与大米粉及其制品中甲醛及甲醛次硫酸氢钠含量的方法，检出限为0.08。其原理是在酸性溶液中，样品中的甲醛次硫酸氢钠分解释放出的甲醛被水提取，提取后的甲醛与2，4–二硝基苯肼发生加成反应，生成黄色的2，4–二硝基苯腙，用正己烷提取后，经高效液相色谱分离，与标准甲醛衍生物的保留时间对照定性，用标准曲线法定量。
3.3三聚氰胺
三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。食品中的蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16%左右，而三聚氰胺的含氮量为66%左右。常用的蛋白质测定方法凯氏定氮法是通过测出食品中的含氮量，再乘以6.25来估算蛋白质含量的，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，因此，不法分子就利用这个原理往食品中惨入三聚氰胺，来冒充其蛋白质含量。目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3 g/1kg体重。
但是动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的《国际化学品安全手册》第三卷和国际化学品安全卡片说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。
三鹿奶粉事件爆发后，国务院启动国家重大食品安全事故I级响应机制，成立应急处置领导小组，质检、卫生等部门快速反应，先后制定并颁布实施了，系列检测方法标准，为“三鹿”奶粉事件的处置和善后工作提供了技术支撑。这包括：《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》（GB/T22388—2008）、《原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法》（GB/T 22400—2008）和《植物源产品中三聚氰胺、三聚氰酸一酰胺、三聚氰酸二酰胺和三聚氰酸的测定气相色谱-质谱法》（GB/T 22288— 2008）。
其中GB/T 22388—2008标准规定了原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的三种测定方法，即高效液相色谱法、液相色谱-质谱∕质谱法和气相色谱-质谱联用法[包括气相色谱-质谱法，气相色谱-质谱乂质谱法。本标准适用于原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的定量测定。
参考文献
[1]侯曼玲.食品分析.北京：化学工业出版社，2004，
[2]大连轻工业学院等八院校.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2005
[3]张水华.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2009，
[4]王肇慈.粮油食品品质分析.北京：轻工业出版社，2000，
[5]毕艳红.油脂化学.北京：化学工业出版社，2005，