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将酸奶发酵过程视作一个仅与外界有能量交换的动态系统，采用顶空固相微萃取法（HS—SPME）制备样品，利用气相色谱－质谱法（GC—Ms）分离分析酸奶中的挥发性风味成分。比较不同顶空萃取时间、萃取方式、萃取温度，获得最佳样品提取条件，同时优化GC—MS色谱测定条件，确定吸附温度45℃、磁力搅拌30min、加入氯化钠量为3g／12g时吸附30min为测定酸奶中挥发性成分的办法。最终测定19种风味成分，分析得出特征性成分如双乙酰、乙酸、棕榈酸等随时间变化的趋势，并通过主成分分析，采用5个向量表示酸奶发酵过程及在发