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淀粉回生是指糊化淀粉分子从无序态向有序态转化的过程,在食品烹饪或生产过程中是一种常态。糯米淀粉的老化取决于很多因素,内在因素如直链淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、水类、盐等,外在因素如储藏温度、PH等,均对淀粉老化有显著影响。论文在回顾、总结国内外淀粉回生研究发展状况的基础上,着重整理出淀粉回生的机理以及糖类对淀粉回生的影响。