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采用同相微萃取-气质联用法（SPME-GC-Ms）对自然发酵剁辣椒的挥发性成分进行分析。结果表明：从3种剁辣椒（食盐添加比率为10％的朝天椒、食盐添加比率为8％的朝天椒、食盐添加比率为10％的线椒，分别记为剁椒A、剁椒B、剁椒C）中共检测出了93种成分，其中24种为3种剁辣椒共有；剁椒A、剁椒B、剁椒C中的挥发性物质分别为74、53、36种；剁椒A中的主要香气成分是烯烃类、酯类、醛类，剁椒C中的主要香气成分是醇类、烯烃类、酮类、酯类；剁辣椒中挥发性成分的化合物数量、相对含量与辣椒品种有关；同一原料不同食盐