【摘 要】
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研究了潮汕猪肉脯的加工过程中蛋白质的降解规律。结果表明:加工过程中的总氮含量呈上升趋势,其中腌制期过后上升较为明显;非蛋白态氮含量及氨基酸态氮含量都呈现上升趋势,在
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371842);国家重点研发计划项目(2016YFD04051500);广东省科技攻关项目(2016B090920097);广州市科技攻关项目(201704020028);广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2017LM2151);广州市科技计划项目(201604020050)
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研究了潮汕猪肉脯的加工过程中蛋白质的降解规律。结果表明:加工过程中的总氮含量呈上升趋势,其中腌制期过后上升较为明显;非蛋白态氮含量及氨基酸态氮含量都呈现上升趋势,在烘干期和烤制期上升明显;加工过程中游离氨基酸总量以及各组分氨基酸含量逐渐增加,各组分氨基酸的比例变化各不相同;加工过程中肽在不断发生降解作用,大分子肽段(>10000 u)逐渐减少,而小分子肽段(<1000 u)逐渐增多。
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