一、芥菜腌渍
　　
　　芥菜采收后一般先晒成半干状态，然后加盐腌制，食盐的浓度一般在12％以下，且腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。其加工方法如下。
　　1.原料处理将采收来的原料抖去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将植株中心劈开，以利盐分进人。在日光下晾晒2～4小时，最好当日入缸腌制。
　　2.盐渍将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将原料根部朝里装缸，每装一层菜撒一层盐，盐的用量为原料的6％～14％，一般要存放30～60天的春季为8％～10％，冬季为6％～6.5％；要存放90～180天的用盐量春季为13％～14％，冬季为8％～10％。每层菜均要排紧压实，直到装满为止，压菜不要损伤原料，踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤。
　　3.封缸装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再压大石块，然后密封缸口。
　　腌好的芥菜，若再行加工制成长3～4厘米的碎片，晒至半干，再装人酒坛，压实封口，然后将坛倒置，即使夏季出坛，也可保持不变质，晒干后便成一种霉干菜。
　　
　　二、牙菜腌制
　　
　　牙菜是叶用芥菜制成的腌制品，每年冬季至春节期间为加工季节。其加工方法如下。
　　1.原料处理原料收获后晾晒，每50千克新鲜青菜晾干至5千克左右即下架。也可不用菜架，在适宜的位置将菜摊开，晾晒吹干亦可。晾干的原料将其叶片的肉质部分用手扯掉或撕掉另作他用，只留叶柄及较粗的叶脉部分供腌制用，经整理出来的叶柄叶脉部分称白牙菜。
　　2.盐渍每50千克白牙菜加盐6～7千克。分2次腌制，第1次加盐3.5～4千克充分搓揉腌2～3天后翻转1次，以利排出菜水。第2次加盐2.5～3千克再搓揉，又腌2～3天并再翻转1次。经过2次盐腌后的白牙菜称为盐坯。
　　3.糖渍按盐坯每50千克加人红糖10～12千克，红糖应事先加水加热熬煮直至起丝为止。先将盐坯铺开，一层菜一层糖堆积，第2天又进行翻拌，同时将流出来的糖水又浇在菜上，再进行翻拌。如此反复进行3次，最好5～6次。
　　4.加香料、装坛将上述已浇过红糖的白牙菜按每50千克加人花椒375克，八角125克，山奈75克。香料在加入之前要碾磨成粉。香料粉要充分拌和均匀即可装坛。每坛约装菜30千克，装坛时菜必须封紧，勿留空隙。装满后再用上述撕扯下来的干叶片（最好先用盐腌晒干）扎口，务求封口严密。置于室内约2个月后牙菜开始成熟。但品质好的牙菜仍需存放1年后具有独特的香气，呈黑色、味鲜美。