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本文采用乙酸酐和三聚磷酸钠对谷朊粉进行了复合改性，实验表明：复合改性后的谷朊粉的功能性质比未改性前或单独采用乙酸酐和三聚磷酸钠改性都有显著的改善；以三聚磷酸钠和乙酸酐的总用量为谷朊粉的15％，三聚磷酸钠和乙酸酐的添加比例为3：2时，所制得的复合改性谷朊粉的溶解度为88．3％，乳化度为98．8％，起泡性为250mL，起泡稳定性为180mL，具有良好的功能性质。