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引起食品变质的微生物除了酵母菌以外，还有耐盐性乳酸菌。在同一工厂生产的5种食品中都添加了山梨酸的情况下，仍有少量产气的现象并能闻到臭味。一般认为能导致这类食品变质主要是由酵母菌所引起，但经过培养未发现有酵母菌，最终检出是厌氧性的乳酸菌。对此，文中介绍了在分离这种能引起变质的乳酸菌时所采取的分离操作过程，讲述了分离到的厌氧菌的生理特性，还运用16S rDNA排列决定法对引起变质的乳酸菌进行了遗传特性的鉴定。