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研究了草莓红色素的理化性质,结果表明:草莓红色素对温度和光敏感,在酸性条件下比在碱性条件下稳定,在500nm处有最大吸收光值.金属离子(Na+、Ca2+、Zn2+、Cu2+)、苯甲酸钠和Vc对草莓红色素的影响不是很大,蔗糖和葡萄糖对草莓红色素有明显的增色效应,H2O2和Na2SO3对草莓红色素的破坏性较大.