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酸菜是人们喜爱的一种有益乳酸菌发酵食品,以其特有的香、酸、脆、咸(适中)等优质口感、开胃保健、以及低廉的价格,赢得消费者的青睐,占据了一定的菜篮子份额.腌制酸菜也由传统的制作工艺发展到运用现代生物技术,优选乳酸菌进行发酵腌制而成.大肉包心芥菜是南方最常用作腌制酸菜的蔬菜,其他可腌制酸菜的蔬菜品种还有芥菜、大白菜、小白菜、甘蓝、萝卜、黄瓜、豇豆等.现将有关腌制酸菜的方法总结如下: