1949年10月1日,中国历史翻开了崭新的一页。在北京天安门广场,我国举行了隆重的开国大典(开国大典从1949年10月1日下午3时开始,大约在5时结束)。当晚,中央人民政府在北京饭店举办了新中国第一次盛大国宴。“开国第一宴”主要宴请的贵客包括中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数名族代表,还有工人、农民、解放军代表,共600多人。
　　要办好第一次国宴谈何容易?尤其对北京饭店来说,不仅办“开国宴”是头一遭,就是办正规的大型中餐也是第一回。尽管在9月30日晚上,北京饭店的员工刚刚在怀仁堂承办了政协闭幕式宴会。然而,相对于这晚的“开国第一宴”来说,那只是一个中型宴会,而现在却是一个大型宴会。
　　办大型宴会是一种“艺术”,宛若一部大合唱,从选订菜谱、原料采购、质量鉴定、烹调制作,直到摆桌上菜,犹如大合唱的各个音节,必须默契配合,紧凑有序,才能奏出最完美动听的乐章。若是有一个音节稍有一点误差,就会影响全局。合唱团必须有精明能干的指挥,大型宴会(何况是“开国第一宴”)更需要一位强而有智慧的“宴会总管”。政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清亲自出马,操持此事。余心清在和北京饭店经理多次商量后,决定以质朴、清鲜、醇和的淮扬菜“当家”。菜品由当时京城有名的淮扬饭庄“玉华台”的名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等掌勺;“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任。郑连富在北京饭店长期任“宴会总督”一职,对业务非常精通,宴会上餐桌如何摆、上菜的路线如何走、主宾进出的通道要多宽、哪道菜何时上、如何美化餐厅,一一都有周密细致的安排。
　　为了办好“开国第一宴”,菜肴必须是上品,除了用料考究、营养卫生外,更要由名厨掌勺,展现出我们的饮食风采和水平。“开国第一宴”的总厨师长由淮扬饭庄“玉华台”的著名厨师朱殿荣担任。朱殿荣出身鼎镬世家,14岁起师从名厨,练就了各地烹调技法,擅长于“红烧狮子头”、“烧四宝”等淮扬菜,其他从“玉华台”请来的几位名厨,个个身手不凡,技艺超群。如名厨孙久富,号称“孙快手”,不但干活动作麻利,而且制出来的点心也很有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”,软糯鲜香,满兜汤汁,而且从不“破皮”。他做的烧饼品种多达四五十样之多,如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等,各有千秋,堪称一绝。
　　“开国第一宴”的菜谱,已过去了半个多世纪,现在都被人奉为“经典”,并被载入史册。
　　冷菜四种:五香鱼,油淋鸡,炝黄瓜,肴肉。
　　头道菜:燕菜汤。
　　热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
　　上第二道和第三道热菜之间,要上四种点心,咸点有:菜肉烧麦、春卷。甜点有:豆沙包、千层油糕。
　　宾客们对“开国第一宴”给予了高度评价。
　　说到此,应当告一段落,但关于名厨烹调的内幕却鲜为人知,最近由边东于先生撰写的《北京饭店传奇》一书,由当代中国出版社出版,揭开了迷津。
　　按常规而论,点心、冷菜可以提前做好,按时上桌,但热菜现做现上桌,热气腾腾、香气四溢,增加了气氛。可是北京饭店过去只会做西餐,并以法式大餐最为有名。北京饭店的中餐厨房才建成不久,面积不大,条件也差,因此擅于中菜的厨师不多,虽然临时从“玉华台”请来几位名厨,但仍感到力不从心。600多人,要上千盘菜,要保持“色、香、味、形”俱佳,这对厨师们来说,实为一个大难题。
　　“众口难调”,这是一句行话。形形色色的人,口味千差万别,但600多人的“开国第一宴”如何能满足呢?尽管总厨师长朱殿荣练就一身“独门手艺”,能用大锅炒出“调众口”的美味佳肴,不说业外人士有些担心,就是参加的一些上菜的服务员也心存质疑。可是朱殿荣身先士卒,将主料投入大锅,只见火光闪动,炒勺飞舞,随即加入配料、调料,迅速果断地炒出一口“大锅菜”,香气四溢,令人垂涎欲滴,一会儿,一盘盘菜如穿梭般上桌了。
　　有人惊叹:“一口大锅能炒出600多人的美味佳肴,堪称世界绝技……”其实,这正是朱殿荣的“绝活”——善用大锅,凡百人宴会,他都用一口大锅一次烧出,成为美谈。
　　看到客人们吃得满意、惬意,北京饭店的领导和职工们也融入这欢庆喜悦的热流中。宴会的气氛也达到了高潮,党和国家领导人与各界来宾互相敬酒,共祝新中国的繁荣富强。
　　“开国第一宴”是北京饭店在新中国成立后向党和人民交出的一份满意答卷,也是为中华人民共和国献上的第一份“礼物”,成为北京饭店光荣的里程碑而载入史册。