【摘 要】
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本研究运用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发（Liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation，LLE-SAFE）、顶空固相微萃取技术（Headspace solid phase microextraction extraction，HS-SPME）、气相色谱单级四极杆质谱联用法（Gas chromatography-quadrupo
【机 构】
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北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系林业食品加工与安全北京市重点实验室
【基金项目】
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北京林业大学科技创新计划项目（2021ZY65）； 2020年大学生创新创业项目（G202010022093）；
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本研究运用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发（Liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation，LLE-SAFE）、顶空固相微萃取技术（Headspace solid phase microextraction extraction，HS-SPME）、气相色谱单级四极杆质谱联用法（Gas chromatography-quadrupole-mass spectrometry，GC-Quadrupole-MS）、气相色谱静电场轨道阱质谱联用法（Gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）、气相色谱质谱嗅闻法（Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry， GC-O-MS）对发酵型山楂酒圣八礼金标（SBL-J）和配制型山楂酒丰收（FS）中的呈香化合物进行鉴定，结合感官分析结果、量化强度值（Modified frequency，MF）和气味活性值（Odor active value，OAV）进行分析。结果表明：LLE-SAFE-GC-O-MS共鉴定出中89种香气化合物，SBL-J和FS分别有29和38种香气化合物的MF大于20%。HS-SPME/GC-Quadrupole-MS和HS-SPME/GC-Orbitrap-MS共检测到123种挥发性组分，SBL-J和FS中分别有29和33种香气化合物的OAV大于1（酯类大于0.1）。其中，2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇是2个样品中的共有重要香气化合物。本研究首次鉴定到山楂酒中的重要香气成分有2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、（E，E）-2，4-己二烯酸乙酯和丁酸乙酯。
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