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【摘 要】 目的 了解重庆市永川区生肉及生食肉类产品中食源性致病菌污染状况，为进一步加强食品安全和预防控制食源性疾的发生提供依据。方法 按照GB4789-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验》和《食源性致病菌监测工作手册》分别检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌。 结果 50份样品中有10份样品检出致病菌，总检出率为20.00%。共检出致病菌11株，检出率22.00%。 结论 重庆市永川区生肉及生食肉类产品中存在食源性致病菌污染，有关部门应加强监管，以保证肉类食品安全。
【关键词】 生肉 生食肉类产品 致病菌 检测
肉类是人们重要的食物来源，随着经济的发展，人们的生活水平得到提高，肉类已经成为人民群众餐饮中不可或缺的美味食品。肉类食品存在诸多的不安全因素，其中微生物性污染是导致我国肉类食品不安全的重要因素。为了解重庆市永川区生肉及生食肉类产品食源性致病菌污染状况并进行评价，现将永川区2014-2015年50份生肉及生食肉类产品中的致病菌检测结果进行整理分析。
1 材料与方法
1.1 样品
样品以无菌操作采集于超市、农贸市场、餐饮单位，样品种类包括生食肉类产品、鲜畜肉禽肉、冷却畜肉禽肉、冻畜肉禽肉。生食肉类产品10份，鲜畜肉禽肉25份，冷却、冻畜肉禽肉15份。
1.2 仪器与试剂
VITEK 2Compact全自动细菌鉴定药敏分析系统（法国生物梅里埃），VITEK 2Compact鉴定卡由法国生物梅里埃公司提供，诊断血清由宁波天润生物药业有限公司提供，培养基、试剂均由青岛海博生物技术有限公司提供，均在有效期使用。
1.3 方法
依据GB 4789-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验》检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌，依据《食源性致病菌监测工作手册》检测致泻大肠埃希氏菌。
2 结果
2.1 不同种类生肉中致病菌的检出情况
50份生肉及生食肉类产品中有10份样品检出致病菌，总检出率为20.00%，有1份样品检出2株致病菌，其中生食肉类产品检出率最高，为30.00%。其次為冷却、冻畜肉禽肉（26.67%），生鲜畜肉禽肉（12.00%）（表1）。
2.2 4种致病菌的检出情况
50份样品中共检出11株致病菌，检出率为22.00%。其中沙门氏菌4株（10.00%）血清分型结果为：丘吉沙门氏菌、瓦那塔沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、火鸡沙门氏菌，单核细胞增生李斯特氏菌3株（7.50%），金黄色葡萄球菌1株（2.50%），致泻大肠埃希氏菌3株（30.00%）血清分型结果为：2株产毒性大肠埃氏菌 O7：K1（L）、1株侵袭性大肠埃氏菌 O112：K66（表2）
3 讨论
本结果表明，本区的生肉及生食肉类产品存在食源性致病菌污染。沙门氏菌易感婴幼儿、老年人和免疫系统缺损者，我国内陆地区食物中毒也以沙门氏菌为首位；金黄色葡萄球菌在自然界里普遍存在，为传统的食物中毒常见病原菌；肠出血性大肠埃希氏菌O157已成为大规模人群食源性疾病暴发的新致病菌；单核细胞增生李斯特菌在发达国家是食源性疾病的重要致病菌，在我国，食品中特别是肉与肉制品中普遍存在该菌的污染，感染单核细胞增生李斯特菌后，可能会出现败血症、脑膜炎等，孕妇会引发流产。
在50份样品中，致病菌的检出率为20.00%，3类生肉都有检出。致病菌污染肉类的因素有动物因素、环境因素、屠宰技术以及贮藏、运输、流通等。随着经济的发展，消费者对于肉类食品需求意愿的逐步加强，带动了肉类食品行业的相关产业的发展，使得我国的肉类食品企业行业规模不断发展壮大，但从事肉类加工的企业规模大小不一、生产技术水平高低不齐、质量的管理控制能力优劣参半，这些都直接影响着肉品的卫生，相关部门应从源头控制污染源，严格进行宰前、宰后检疫制度，有效控制屠宰过程、运输、贮藏等环节中致病菌污染的安全风险。随着人们生活水平的提高，本区食用生食肉类产品的人越来越多，此次检测的10份生食肉类产品中，检出3株致泻大肠埃希氏菌，检出率高达30.00%，提示我区生食肉类产品是引发食物中毒的潜在危险因素，卫生监督部门应加大监管力度，对餐饮从业人员和消费者进行健康教育，提高食品卫生意识和责任感，采取积极有效的措施：肉类加工过程中生熟分开、防止交叉污染、不生食肉类产品等。
总之，通过这次检测，初步了解了本区生肉及生食肉产品中致病菌的污染情况，为本区肉类消费安全及预警提供初步科学依据。同时也要不断提高食源性致病菌实验室的检测能力，为食源性疾病的预防和控制提供技术支持。
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.GB 4789.6-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验[S]. 北京：中国标准出版社，2010.
[2]殷浩钊.衢州市2007年熟肉制品微生物学检验监测分析[J].中国卫生检验杂志.2012（08）：88-89.
[3]王宏.从微生物指标中看我国肉类食品安全状况[J].中国环境管理干部学院学报.2015（1）：80-82.
[4]顾振华.食品中李斯特氏菌研究进展[J].上海预防医学杂志.2001 13（3）：136-138.
【关键词】 生肉 生食肉类产品 致病菌 检测
肉类是人们重要的食物来源，随着经济的发展，人们的生活水平得到提高，肉类已经成为人民群众餐饮中不可或缺的美味食品。肉类食品存在诸多的不安全因素，其中微生物性污染是导致我国肉类食品不安全的重要因素。为了解重庆市永川区生肉及生食肉类产品食源性致病菌污染状况并进行评价，现将永川区2014-2015年50份生肉及生食肉类产品中的致病菌检测结果进行整理分析。
1 材料与方法
1.1 样品
样品以无菌操作采集于超市、农贸市场、餐饮单位，样品种类包括生食肉类产品、鲜畜肉禽肉、冷却畜肉禽肉、冻畜肉禽肉。生食肉类产品10份，鲜畜肉禽肉25份，冷却、冻畜肉禽肉15份。
1.2 仪器与试剂
VITEK 2Compact全自动细菌鉴定药敏分析系统（法国生物梅里埃），VITEK 2Compact鉴定卡由法国生物梅里埃公司提供，诊断血清由宁波天润生物药业有限公司提供，培养基、试剂均由青岛海博生物技术有限公司提供，均在有效期使用。
1.3 方法
依据GB 4789-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验》检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌，依据《食源性致病菌监测工作手册》检测致泻大肠埃希氏菌。
2 结果
2.1 不同种类生肉中致病菌的检出情况
50份生肉及生食肉类产品中有10份样品检出致病菌，总检出率为20.00%，有1份样品检出2株致病菌，其中生食肉类产品检出率最高，为30.00%。其次為冷却、冻畜肉禽肉（26.67%），生鲜畜肉禽肉（12.00%）（表1）。
2.2 4种致病菌的检出情况
50份样品中共检出11株致病菌，检出率为22.00%。其中沙门氏菌4株（10.00%）血清分型结果为：丘吉沙门氏菌、瓦那塔沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、火鸡沙门氏菌，单核细胞增生李斯特氏菌3株（7.50%），金黄色葡萄球菌1株（2.50%），致泻大肠埃希氏菌3株（30.00%）血清分型结果为：2株产毒性大肠埃氏菌 O7：K1（L）、1株侵袭性大肠埃氏菌 O112：K66（表2）
3 讨论
本结果表明，本区的生肉及生食肉类产品存在食源性致病菌污染。沙门氏菌易感婴幼儿、老年人和免疫系统缺损者，我国内陆地区食物中毒也以沙门氏菌为首位；金黄色葡萄球菌在自然界里普遍存在，为传统的食物中毒常见病原菌；肠出血性大肠埃希氏菌O157已成为大规模人群食源性疾病暴发的新致病菌；单核细胞增生李斯特菌在发达国家是食源性疾病的重要致病菌，在我国，食品中特别是肉与肉制品中普遍存在该菌的污染，感染单核细胞增生李斯特菌后，可能会出现败血症、脑膜炎等，孕妇会引发流产。
在50份样品中，致病菌的检出率为20.00%，3类生肉都有检出。致病菌污染肉类的因素有动物因素、环境因素、屠宰技术以及贮藏、运输、流通等。随着经济的发展，消费者对于肉类食品需求意愿的逐步加强，带动了肉类食品行业的相关产业的发展，使得我国的肉类食品企业行业规模不断发展壮大，但从事肉类加工的企业规模大小不一、生产技术水平高低不齐、质量的管理控制能力优劣参半，这些都直接影响着肉品的卫生，相关部门应从源头控制污染源，严格进行宰前、宰后检疫制度，有效控制屠宰过程、运输、贮藏等环节中致病菌污染的安全风险。随着人们生活水平的提高，本区食用生食肉类产品的人越来越多，此次检测的10份生食肉类产品中，检出3株致泻大肠埃希氏菌，检出率高达30.00%，提示我区生食肉类产品是引发食物中毒的潜在危险因素，卫生监督部门应加大监管力度，对餐饮从业人员和消费者进行健康教育，提高食品卫生意识和责任感，采取积极有效的措施：肉类加工过程中生熟分开、防止交叉污染、不生食肉类产品等。
总之，通过这次检测，初步了解了本区生肉及生食肉产品中致病菌的污染情况，为本区肉类消费安全及预警提供初步科学依据。同时也要不断提高食源性致病菌实验室的检测能力，为食源性疾病的预防和控制提供技术支持。
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.GB 4789.6-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验[S]. 北京：中国标准出版社，2010.
[2]殷浩钊.衢州市2007年熟肉制品微生物学检验监测分析[J].中国卫生检验杂志.2012（08）：88-89.
[3]王宏.从微生物指标中看我国肉类食品安全状况[J].中国环境管理干部学院学报.2015（1）：80-82.
[4]顾振华.食品中李斯特氏菌研究进展[J].上海预防医学杂志.2001 13（3）：136-138.