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研究不同的酸味剂与小苏打作用对面团pH的影响,从而反映出馒头制品膨松效果的变化.结果表明,当面团的pH在6.40～6.60时制出的馒头色泽自然、口感好、膨松度好.对应得出几种较好的酸味剂进行复配制成膨松剂,并与酵母对比做馒头可达到酵母效果.该膨松剂配方为NaHCO3:KAl(SO4)2:C6H10O6:淀粉=35:18:33:14.