【摘 要】
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为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求，本研究在单因素试验基础上，研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响，通过中心组合（Box-Behnken）和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺，并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数：液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 Mpa，在此条件下得到腌制吸收率
【基金项目】
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福厦泉自创区协同专项（3502ZCQXT2021005）； 福建省科技计划区域发展项目（2019N3004）； 福建省高校创新团队发展计划（闽教科[2020]12号）；
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为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求，本研究在单因素试验基础上，研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响，通过中心组合（Box-Behnken）和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺，并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数：液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 Mpa，在此条件下得到腌制吸收率24.65%，蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组（p＜0.05），不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组（p＜0.05），并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组（p＜0.05）。扫描电镜图显示，滚揉组的肌原纤维结构更加松散，并且有碎片化结构附着表面。结果表明，滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征，提高嫩度，提高保水性，微观上使肌原纤维产生碎片化结构。本研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持，为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。
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