【摘 要】
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为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡(麻黄、土二、黄油)为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,上海交通大学农业与生物学院,广东温氏佳味食品有限公司
【基金项目】
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不同加工工艺对白切鸡呈鲜特性的影响研究(YQ20200409DCXY033),传统熏炸烤食品加工过程安全控制技术集成示范(2019YFC1606200),呈鲜物质对大脑认知的影响,上海交通大学新进青年教师启动计划(SFYR at SJTU)
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为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡(麻黄、土二、黄油)为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析,然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价。结果表明,不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异(P<0.05)。麻黄品种白切鸡的pH和水分含量高,剪切力小,肉质松软多汁,味道鲜美;箱型图的离散区间小,麻黄鸡品质指标稳定。黄油品种白切鸡的p
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