【摘 要】
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采用羟基自由基氧化体系(10μmol/LFeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00~5.00mmol/LH2O2,24h孵育)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化,研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,荷美尔集团中国区研发创新中心,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31171707);国家肉鸡产业技术体系建设项目(nycytx-42-G5)
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采用羟基自由基氧化体系(10μmol/LFeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00~5.00mmol/LH2O2,24h孵育)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化,研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明:随着氧化剂浓度升高,羰基含量增加,巯基含量减少,说明蛋白氧化程度持续增大;H2O2浓度在0.00~0.10mmol/L之间升高,凝胶硬度显著增大(P<0.05),蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势,但差异不显著(P>0.05);H2O2浓度在0.10~5.00mmol/L之间继续增大,蛋白溶解度下降,表面疏水指数升高,形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降(P<0.05)。上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变,适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性。
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