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在全藕粉的生产过程中，通过单因素实验和正交实验确定防止鲜切藕片褐变的护色剂组合，研究结果表明：当护色液组成为柠檬酸0．15％，抗坏血酸0．15％，DL-苹果酸0．25％，L-半胱氨酸0．15％时，其护色效果优于护色效果较好的含硫护色剂，而组合护色剂不舍硫，对人体无害，更符合现代食品安全的要求。
全藕粉生产过程中护色技术的研究
【摘 要】
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在全藕粉的生产过程中，通过单因素实验和正交实验确定防止鲜切藕片褐变的护色剂组合，研究结果表明：当护色液组成为柠檬酸0．15％，抗坏血酸0．15％，DL-苹果酸0．25％，L-半胱氨酸0．15％时，其护色效果
【机 构】
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重庆文理学院生命科学与技术学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2012年13期
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