早在2012年，一项食品安全风险评估对国人膳食敲响警钟——中国约有32.5%的居民膳食铝摄入量超过安全标准，全国有超过4亿人铝超标。目前普遍认为铝可能与神经、骨骼、呼吸、心血管、肝胆、内分泌、泌尿、造血、生殖系统等疾病有关。此外，医学界长期保持着铝元素是否与阿尔茨海默症有关保持着怀疑态度。

铝锅中的铝会溶入食物

　　单从化学性质上说，铝既能和酸发生反应，又能和碱发生反应，是标准的两性金属。不过在实际生活中，铝在存放的时候容易与空气中的氧气发生反应，形成致密的氧化膜，阻止铝再与其他物质反应。然而，这并不能完全阻止铝锅中的铝进入食物。
　　一项对北京市544名常驻人口的调查数据显示，男女性使用铝制炊具比不使用铝制炊具的人群患心血管疾病的风险高约4倍、3倍。使用铝锅烹煮含酸、碱度较高或者含有盐类的食物会溶出铝，肉类、牛奶、豆类等高蛋白含量的食物容易与铝结合，若形成氢氧化铝对身体健康的损坏更大。此外，无涂层的铝制炒锅容易与金属炒勺摩擦增加铝溶出量。
　　铝是一种金属元素，具有低毒性，虽不会导致人体急性中毒，但如果铝摄入量超标，对人体还是会造成一定伤害的。人体摄入铝后仅有10%～15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应。美国食品及药物管理局确定摄入铝5μg/（kg·d）是安全的，长期摄入会对钙离子稳态、其他活性元素具有一定影响，并对肝肾、骨、神经有一定毒性。

膨化剂中让某些食物含铝量超标

　　在众多食物中，饼干、蛋糕、油条、蛋卷、酥点等面粉类食品对全人群膳食铝摄入的“贡献率”达44%。为什呢？这得从我们饮食习惯说起，自古人们对面食的一个追求就是蓬松，为达此目的，大多数人使用过酵母。不过现在有一种更为简单粗暴的方法——膨松剂。膨松剂中常用的钾明矾、铵明矾都是含有铝的，对于某些面食而言膨松剂能简单方便地提升它们的“品质”，然而在这背后，是食物中铝超标的代价。
　　市面上已经推出了无铝膨松剂，却也难以成为一些小商铺的选择，原因有二：无铝膨松剂的价格是含铝膨松剂的2—4倍；无铝膨松剂的效果没有含铝膨松剂的好。很多人在吃饼干、蛋糕、油条的时候很容易、也很难追查其含铝量是否超标，于是很多商家也就不会放着蓬松度不管，去高价买无铝膨松剂了。
　　《中国居民膳食铝暴露风险评估》中指出：北方和南方地区人群中分别有60.1%和8.0%的个体膳食铝摄入量超过PTWI（暂定每周耐摄入量），超过PTWI的个体数北方是南方的7.5倍。分性别-年龄别的评估结果显示，北方各组人群膳食铝摄入水平超过PTWI的个体比例超过80.2%（4～6岁年龄组），而南方最高为20.0%（2～3岁年龄组）。
　　食品添加剂联合专家委员会（JRCFA）的最新评估结果认为，人（全人群）终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害，相当于每天每公斤体重摄入0.28mg。一个30kg的儿童，每日摄入量不能超过约8mg，一个 60kg的成人每日摄入量不能超过约17mg。所以，只要食品中铝残留量符合国家安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会影响健康。目前我国居民膳食铝的平均摄入量为每周每公斤体重1.795mg，仅略低于世卫组织2mg的标准，但在北方以面食为主食的地区，超标的比例较高，7～14岁儿童膳食中膨化食品对铝摄入量贡献较高。

如果你非得用铝锅的话

　　如果你在烹饪的过程中非得用铝锅的话，那么为了使食物中的铝溶入更少，你需要注意几个问题。第一，烹饪时间尽可能的少，因为烹煮的时间越长，铝溶入量便会相应的增加；第二，食物放在铝锅中的时间尽可能的少；第三，尽量少用铝锅烹煮番茄汤等有含酸或含碱的食物，也少用或不用铝锅长时间炖煮肉类豆类等高蛋白食物，更不要用铝锅盛放含水量高的食物过夜。除此之外，用铝锅煮饭饭、煲粥、烧水都是比较安全的。
　　（編辑/侯帮虎）