【摘 要】
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鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明：以鲜
【机 构】
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粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,中南林业科技大学食品学院,克明面业股份有限公司
【基金项目】
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湖南省食品科学与工程类专业大学生创新训练中心建设项目（编号：湘教通[2014]272号）, 湖南省普通高校学科带头人培养对象资助项目（编号：湘教办通[2014]209号）, 首批湖南省高等学校“2011协同创新中心”粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心建设项目（编号：湘教通〔2013〕448号）
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鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明：以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量（食品添加剂面粉）分别为0.2%的瓜尔胶,0.1%的可溶性大豆多糖,0.2%的硬脂酰乳酸钠时,鲜湿面硬度值最低;根据相关性分析得出质构仪参数：硬度值、黏度值及咀嚼度与感官评分相关性较好。从加入添加剂后的鲜湿面条的质构来看,硬度值：瓜尔胶〈可溶性大豆多糖〈硬脂酰乳酸钠（P〈0.05）,黏度值：硬脂酰乳酸钠〈
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