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将植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus）、汉逊德巴利酵母菌（Dabaryomyceshansenii）接种于兔肉糜中，发酵及烘烤制成兔肉脯，研究不同菌种对产品中游离氨基酸含量的影响。结果表明：三菌种单独发酵处理组中，游离氨基酸总量由高到低分别为：葡萄球菌处理组〉酵母菌处理组〉乳酸菌处理组，3个处理组游离氨基酸总量均高于空白对照组，说明添加发酵剂促进了兔肉脯中蛋白质的分解，且其在兔肉脯中分解蛋白质产生游离氨基酸的能力依次递减；三