【摘 要】
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以结球甘蓝（Brassica oleracea var.capitata L.）为材料,研究切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷（glucosinolates,GLs）和异硫氰酸盐（isothiocyanate,ITCs）含量、黑芥子酶（myrosinase,
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,江苏省兴化盛源食品有限公司
【基金项目】
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江苏省科技支撑计划项目（BE2013430）,江苏高校优势学科建设工程资助项目（PAPD）
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以结球甘蓝（Brassica oleracea var.capitata L.）为材料,研究切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷（glucosinolates,GLs）和异硫氰酸盐（isothiocyanate,ITCs）含量、黑芥子酶（myrosinase,MYR）活性的影响。结果表明：切分度为1.00 cm2时,总GLs、脂肪族GLs含量最低,ITCs含量最高,比新鲜原料提高38.91%;随汽蒸时间的延长,MYR活性降低,汽蒸时间为60 s时,ITCs含量最高,比新鲜原料提高53.70%,此时总GLs、脂
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