【摘 要】
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美拉德反应不仅决定了杀菌型褐色乳酸菌饮料的色泽与风味,同时还对此类产品的稳定性产生重要影响。本文通过检测沉淀析水量、离心沉淀率、Lumi分析、粒径等指标,对比了在96℃
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美拉德反应不仅决定了杀菌型褐色乳酸菌饮料的色泽与风味,同时还对此类产品的稳定性产生重要影响。本文通过检测沉淀析水量、离心沉淀率、Lumi分析、粒径等指标,对比了在96℃条件下,不同美拉德反应时间褐色乳酸菌饮料产品的稳定性。结果表明:在0~150min范围内,随着反应时间的延长,产品稳定性越好,最佳的美拉德反应工艺条件为褐变温度96℃、反应时间150min。在此基础上,探讨了美拉德反应对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性影响的机理。
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