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含有反式酸的油脂因其独特的物理化学特性多年来一直被用于食品工业生产。然而,近年来的临床试验和流行病学研究表明,反式酸是对人体健康有害的脂肪酸。出于对公众健康负责的考虑,一些食品公司正寻找低反式或零反式的工业专用油脂用于生产。综述了反式酸的定义、主要来源、各国政府对反式酸的态度以及在食品工业专用油脂(烘焙油脂、糖果油脂以及煎炸油脂)加工中降低反式酸的措施。