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目的研究用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂,对发酵香肠不同发酵阶段生物胺含量的影响.方法按传统工艺方法制作干发酵香肠,分别接种木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂,采用邻苯二甲醛(OPA)衍生高效液相色谱法分别测定不同发酵阶段样品中的组胺、酪胺、色胺含量,同时检测分析发酵过程中样品中水分含量、相关微生物及理化指标变化及其与生物胺含量变化的相关性.结果用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂可有效降低香肠中的组胺含量,与空白组相比,分别降低41.0%和68.1%,干酪乳杆菌使酪胺含量降低11.6%,但不能降低色胺的含