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史前文明：公牛与巫术
牛的身影在近两万年前的原始美术中就已经出现。1940年，在法国的拉斯科洞窟墙壁上发现了距今两万年以前的大量野牛等原始动物的图像。作者以简洁、粗壮的黑色线条勾勒牛的轮廓，再用红色、褐色、黑色渲染，画面上牛的形象充满野性的生命力，富有动感。19世纪70年代，在西班牙阿尔塔米拉洞窟发现的岩洞壁画上，同样出现了距今至少一万年以上的野牛、驯鹿等动物的形象，形态生动，绘画技法简练。该洞窟“公牛大厅”中有一幅长达两米的《受伤的野牛》，表现了野牛受伤后痛苦挣扎的场景。画中的牛蜷缩成一团，作品的细节刻画十分到位，笔触细腻。
有人认为，这些洞窟墙壁上的牛是原始人类为了祭祀、祈祷狩猎成功与避免受伤，或是为了表现狩猎成功后的喜悦，抑或是为了传授狩猎技巧所画。除了栩栩如生的动物形象，这些壁画上还有戴兽头跳跃的人形图案，因此也有人认为，这些洞窟绘画与巫术相关。巫师在施法时身穿牛皮、头戴牛头，此时巫师便具有牛的力量与人的聪慧，这二者的结合就使人具有了不可战胜的力量。原始人类相信，如果他们所作的祭祀绘画或巫术绘画被动物看到后，作品上附有的咒语将失去效力，甚至会反射到人类的身上。因此，这些壁画往往绘于洞窟深处，远离原始人类的居住地，动物难以到达。无论是出于哪种目的，这些原始艺术都与狩猎、巫术紧密相关。英国人类学家爱德华·泰勒在《原始文化》一书中，最先提出“艺术起源于巫术”的主张。原始人认为万物有灵，人类通过交感巫术可以与万物沟通，这些在洞穴深处的洞窟壁画正是这一理论的实物证明。
两河流域：威武的神牛
牛被神化始于苏美尔文化。在两河流域的巴比伦和苏美尔文化中，牛是最具力量的生物，这两种文化中都有将神比喻为牛的现象，如苏美尔文化中的太阳神沙玛什被喻为牛，巴比伦文化中的太阳神马杜克等诸神亦是如此。因此，牛也常常与至高无上的权力相关，君主们认为牛是其力量的源泉。
在亚述人萨尔贡二世王宫城门的两侧，雕有一对1.8米高的双翼人首神牛石雕守护神。神像造型威武，与亚述人尚武的民族特性十分吻合。这对守护神面部为萨尔贡二世的肖像，具有很强的写实性，头像与牛的躯体相连，背上带有鸟类的羽翼。最特殊的一点是，每位守护神均有5条腿，这使得观者从任何一个角度观赏到的神像造型均完整无缺：从正面看时，守护神双腿并立而站;从侧面看时，两条前腿合并为一，呈行进状。
古希腊：亦正亦邪的牛
在古希腊人眼中，牛象征着高贵和神秘。希腊艺术古典时期，存在多种形式的牛崇拜，例如希腊人用葡萄酒替代牛血，他们认为大量饮用葡萄酒可以使之具有神秘的力量。
在古希腊神话中，牛通常是神的化身或者是神的忠诚仆从，因此具有一定神性。宙斯化身公牛掠夺腓尼基公主欧罗巴的神话故事曾被不同的艺术家数次选为创作题材。意大利塔尔奎尼亚国立考古博物馆就收藏有古希腊古典时期红绘风格的欧罗巴与公牛题材的瓶画。黑色背景的画面上，作者以红色填充人物和公牛的形象，以线条勾勒轮廓，画面细节大量省略，完全依靠线条来表现动感。
古希腊瓶画
古希腊艺术分为荷马时期、古风时期、古典时期、希腊化时期四个阶段。在荷马时期和古风时期，其主要艺术成就在于彩陶艺术。
古风时期是古希腊瓶画取得重大成就的阶段，此时期的瓶画主要展现人类活动与神话故事，题材十分广泛，涵盖日常生活、体育赛事、英雄功绩、众神故事等。这一时期的瓶画主要分为三种风格：东方风格、红绘风格、黑绘风格。公元前7世纪主要流行东方风格，受埃及和两河流域文化的影响，东方风格瓶画多饰以东方国家人们喜爱的动植物纹样;红绘风格大约出现于公元前6世纪末，采用陶土的赭色涂绘人物，背景则用黑色;黑绘风格出现于公元前6世纪初，与红绘风格相反，该风格的作品用黑色涂绘人物，用赭色作为背景色，形成剪影般的效果。
罗马人延续了希腊人对牛的崇拜。此外，古波斯、古印度、古埃及、凯尔特等多个古代文化都对牛有某种程度上的崇拜，甚至影响至今。
静谧田园的奶牛
风景最早是作为人物画的背景出现的。15世纪初，风景画成为一个独立画科出现在欧洲，到17世纪，风景画、风俗画在荷兰得到充分发展。随着风景画与风俗画的兴起，奶牛步入了艺术家的视线。奶牛与农村生活紧密相关，温情惬意的乡间生活赋予了奶牛平静、安和的意义。
被称为“农民画家”的老彼得·勃鲁盖尔擅用质朴的笔触描绘生动的乡间景象，婚礼、狩猎、节庆、收获、民间谚语都在他的取材范围内。他的木板油画《牛群归来》是系列作品中的一幅，由于目前尚不确定该系列作品数量是12幅还是6幅，因此每幅作品展现的可能是某个月或某两个月的乡间景象，由此构成全年的乡间图景。此作中，光秃的树木和秋季色彩表明了时间应是10月或11月，画作表现了农民将牛群从山上的夏季牧场赶到山下转场的情景。该作中的牛置身于宁静的乡间，给人安逸、舒缓、平和的感受。
在马克·夏加尔表现故乡乡间景象的作品中，也多次出现了奶牛的身影。在其创作于1911年的《我和我的村庄》中，艺术家以立体主义构成方法进行创作，画面中颠倒的房屋、巨大的牛头与“我”、古怪的人物等奇幻的图像层层重叠。作品中两次出现奶牛形象，一只在与“我”对视，另一只正被挤奶，这两只奶牛都象征着艺术家对故乡的记忆，此作可以说是一幅画家的“自传式画像”。奶牛常常出现在马克·夏加尔的作品中，凡·高、尤金·布丹等画家也都曾选择用奶牛展现乡间生活，与力量感十足的公牛相比，奶牛的意象更加柔和、安谧。
斗牛
在不同的文化中，牛具有不同的象征意义。斗牛这一活动象征的便是人与其所处的环境之间的斗争，其中的牛隐喻着人类面临的艰难险阻。身处于斗牛文化兴盛的西班牙，“斗牛”成了西班牙画家戈雅和毕加索最常创作的题材之一。
戈雅于1824年创作的油画《斗牛》描绘的是斗牛的最后时刻，斗牛士们直面公牛，一匹受伤或可能已经死去的马趴在地上，斗牛士所骑的马也在流血，马上的斗牛士手持长矛准备刺向公牛，而公牛仿佛意不在此，看向旁边，并未有攻击之举。有一些艺术史学家认为，这幅作品的意义不仅仅在于观者，更在于戈雅自己，即戈雅只是把斗牛和公牛作为工具，实际上画的是他自己，是他所处的环境。在西班牙人民反对法国侵略，争取西班牙独立的战争期间，戈雅创作了大量斗牛题材的作品，以隐喻西班牙当时的政局。他把斗牛作为反抗暴政的象征。
另一位西班牙绘画大师毕加索认为公牛是野蛮而高贵的动物，毕加索的私人助手萨巴特斯说他对公牛十分称赞：“它们从不退缩和屈服，是不可动摇的勇气、力量、威严、痴迷攻击的化身……每一个人都希望拥有公牛那样勇于尝试的精神。”毕加索曾以公牛为题材创作过速写、绘画、版画、雕塑等多幅作品，他8岁时就创作了第一幅以公牛为题材的作品。其作品《女斗牛士之死》则以不同于提香·韦切利奥或彼得·保罗·鲁本斯的方式再现了公牛与欧罗巴的经典神话故事。
在历史长河中搜寻牛的身影，不難发现，人们关于牛的艺术创作不仅仅在于描绘其形象，更是用心刻画它们以表达对社会、生命的思考与自我情感。随着时代的变迁，人们与动物的关系发生了变化，却依然选择用牛表达内心，如此看来，牛的魅力还将延续下去……
