一日，有位特别崇尚西方的年轻人不无得意地说：西餐的文明表现之一，就是你就餐时几乎吃不到肉里包骨头的食物，不会发生骨鲠在喉的危机。
　　但凡吃过西餐的人的确有体会，无论头盘还是大菜抑或羹汤，不管食材是鱼还是肉，几乎都是剔骨而出。即便有骨，也是骨肉分离后，只将骨头小心地放在盘子的一侧作为装饰。为了让食物纯净无骨，西餐大厨处理食材在我们看来较为浪费，鱼只取肚子或背上无刺的部分，肉肯定不会有小排骨之类，鸡鸭也只用胸脯肉和腿肉。这样一来，西餐在视觉上的量价比与中餐不同，一个大盘子中，只有中间一小块鱼或者肉。但是，食客一定要记得，这一小块鱼和肉往往代表半只鸡或者一整条鱼，不然会对最后的价格难以接受的。
　　中餐也有去骨的做法，论技艺，远在西人之上。西人只取骨少肉多的品种和部位下刀，将中国人认为最最鲜美的骨边肉尽数舍去。而中餐是依照上千年积累的美食经验，越是骨多的食材越是鲜美，越要剔骨取肉来做菜，所谓难中取胜。这造就了许多味道鲜美的菜，如整鱼出骨的松鼠黄鱼、松鼠鳜鱼、青鱼片、黑鱼丝等。其中最不可思议的要数无刺刀鱼宴了。
　　一条刀鱼的鱼刺大小有一千四百多根，如何才能整理干净又不失刀鱼的美味？沪上善制无刺刀鱼的烹饪大师李兴福笑解其中奥秘。大师说：“刀鱼虽贵，但如果不去骨，吃来吃去无外乎清蒸、红烧，也有吃厌的时候。而刀鱼去骨取肉后可烹制出三四十个菜肴。”
　　看李大师给刀鱼去骨是一种享受。他一般选取150克的刀鱼，鱼洗净，平放在砧墩上，头左尾右，鱼腹朝身。鳃骨下距月骨约一厘米处横切一刀，斩断脊骨，再在距离尾部约七厘米处切开一厘米大小的一个小口，以能斩断脊骨为度。左手握住鱼头，右手持刀，端平刀身，从脊椎断骨处进刀，用平推刀法缓缓用力向前推刀。至刀达尾部脊椎断骨处，再用批刀法将刀向肋骨处横批割离脊肉与脊骨。这一面批好后翻过鱼身，用拇指和食指捏住鱼头，其余三指贴住鱼身，用拇指将鱼头推向上脊椎，断骨即暴露。另一面如法炮制，脊椎骨脱离后，按住鱼腹，剔去鱼肚骨。随后用小尖刀轻轻将鱼肉斩成肉泥，再将肉泥内的小魚刺细心地除去，就成无刺刀鱼肉。用这无刺刀鱼肉就能烹制各种刀鱼佳肴。
　　整条鱼去骨，注意力要集中，下刀要准、稳、平。做这事不能有一点点浮躁。如果做双边刀鱼，要取完整的半边鱼皮，还得把鱼皮上极多极细的刺一一挑尽。出一条刀鱼的肉，若再取皮，大概得三小时。为了保持鱼肉味道不变，要备一盆冰块，时不时将手放上去降温。
　　这样做一道菜非“文明”一词可誉，唯真正低调奢华的正在逝去的中国贵族餐饮文化方可珍享。