【摘 要】
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豆浆营养物质含量丰富,深受人们的青睐,但极易受到微生物的污染,使其保质期缩短。分别从大豆原料、模拟管道、豆浆产品三方面进行控制,确定了大豆原料、模拟管道、豆浆产品最
【基金项目】
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上海市教育委员会重点学科建设资助项目(J50704)
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豆浆营养物质含量丰富,深受人们的青睐,但极易受到微生物的污染,使其保质期缩短。分别从大豆原料、模拟管道、豆浆产品三方面进行控制,确定了大豆原料、模拟管道、豆浆产品最优的杀菌方式:大豆原料采用传统的100℃水浴巴氏杀菌10 min;模拟管道用有效氯浓度(ACC)为(17±0.5)mg.L-1的酸性电解水清洗;豆浆产品在100℃条件下杀菌5 min,并添加0.15 g.kg-1乳酸链球菌素(Nisin)。在上述条件下,豆浆产品中所有细菌全部被杀死或杀伤,25℃保藏条件下保质期为4 d。同时初步鉴定出大豆原料及豆浆中最难致死细菌(S)为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。
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