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食用香精主要有两个功能：一是为食品改善和补充香味；二是为食品提供特征香味。例如一些食品受到工艺、加工时间等条件限制，往往会出现香味不正、香味不足、香味特征性不明显的现象。向食品中加入食用香精后能使其香味得到补充、改善和加强。现在我国食品市场上食用香精种类繁多，质量良莠不齐；非法使用现象时有发生。近几年我国接连出现染色馒头、“塑化剂”事件、苏丹红等食品安全问题，食用香精行业岌岌可危。本文主要对食用香精的功能、影响食用香精安全性的因素进行论述，对如何控制食用香精安全及食用香精发展趋势进行分析和展望。
影响食用香精的安全性因素分析
原材料的影响和控制。原材料是影响食用香精安全性的最主要因素。我国允许使用的食用香料有将近2000种，由于这些原材料种类繁多且化合物性质复杂，因此在使用时可能会存在错用、滥用等安全性风险。一些利欲熏心的不良奸商，为了降低成本，采用劣质原料甚至非食品级原料进行生产加工，更加重了食用香精的安全性问题。有些食用香精原料的化合物因纯度较低，比如折光率指标和密度不符合标准、含有重金属残留等，也会影响食用香精的安全。
食用香精主要由食品香料调配而成，因此其有效成分香料决定了它的安全性。《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序》（GBl5193.1）规定，只有经毒理学评价试验证明对人体无害香料才能用于食用香精的生产加工。由于原材料的品种决定食用香料安全性，因此食品香精生产厂商决只能采用国标规定的食品香料品种。
储藏条件的影响。在储藏过程中，食用香精受到微生物污染会变质。食用香精储藏过程中，环境、形态及包装等因素都会导致微生物污染。食用香精形态主要有精油、浸膏、粉末、酊剂等，在储藏时受微生物污染程度大小与物质形态息息相关。据有关实验表明，在同一条件下浸膏香精大肠菌群的生成量要远远高于于粉末状，因此粉末状香精的保质期较长，安全风险也较小。这可能是因为膏状及液态香精含水量远远大于粉末状香精，更有利于微生物生长。因此，香精在储藏过程中必须高度重视微生物的污染问题，针对不同种类的香精，采用不同的储藏条件和储藏方式，使微生物污染的影响降低到最小，杜绝出现食品安全事故。
食用香精应在无异杂气味、阴凉通风场所存放，避免杂气污染。稳定性差、易挥发氧化的香精应选择、食品专用包装材质容器盛装，还应于低温避光条件下贮存。
加工工艺的影响。自1960年起，作为聚丙烯酰胺原料的丙烯酰胺一直被广泛用于饮用水净化。21世纪初，日本、中国、德国、比利时等国科学家都发现热反应体系会产生丙烯酰胺。有研究表明丙烯酰胺会损害人体中枢神经及大脑，对人体具有生殖毒性、神经毒害及潜在致癌性。国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺定为“可能对人体致癌物质”。目前，已经确认在高温加热条件下还原糖和氨基酸通过美拉德反应可以生成丙烯酰胺。热反应是制备咸味香精的重要加工工艺，但目前科学家对于大多数热反应型香精成分毒性分析和安全性评价的数据分析却十分有限，因而广大学者还需进一步研究丙烯酰胺在热反应类香精生产过程中的含量。
使用条件和使用量的影响。食用香精是一种可“自我限量”的添加剂，但消费者味蕾随着食用香精在食品中的广泛使用，对于香味识别阈值也在逐渐提高，因而在使用过程中食用香精的使用量也可能会逐年增加。
食用香精的使用条件和使用量决定着食品香料的安全性。食品香料使用者必须保证食用香料使用量不得超过标准规定的允许限量范围。
食用香精安全性发展趋势的展望
借鉴美国、欧盟等国先进管理经验。1977年，卫生部将我国的食用香料进行了分类管理，第一次公布了149种允许使用的食用香精。我国食用香精安全性重视与立法管理相比发达国家起步较晚，可以借鉴和学习管理比较完善的发达国家的成熟经验。第一，不断收集并及时更新安全信息。目前全球有3000多种允许使用的食用香精，而且随着科技进步和食品工业的迅猛发展，香精的种类还在逐年增加。因此我国必须积极参与CAC、ISO、IOFI、CCFAC等国际组织的活动，收集大量安全信息以供改进管理和制定标准使用。第二，不断完善香精资料数据库。目前我国急需建立食用香精毒性资料数据库，还要建立介绍食用香精毒性资料的官方网站，便于人们查询。
制定食用香精新标准。与发达国家相比我国目前的食用香精法规标准还存在很大差距，应对GB 2760里的香精名单进行复审，引入淘汰机制，对新食用香精的申报审批速度不断加快，并对申报审批程序和原则进行修订和完善。
为保护消费者的健康和权益，我国需要规范食用香精的使用，制定出新的食用香精使用原则标准。
目前我国有1800多种正式批准并允许使用的食用香料，但仅有65种制定了国家标准、行业标准，96.4%的食用香精香料未制定相关标准。这表明我国的食用香料法规标准体系虽已逐步完善，但仍缺少很多重要的食用香料质量规格标准。
食用香精香料标准长期缺失的主要原因在于以下几个方面：第一，重视程度不够，食用香精成分自我限量、用量小、种类繁多，国家标准主管部门重视其他添加剂标准的制定，大部分关注程度较小的香精成分未能顾及：第二，我国制定标准的物力、人力、财力有限，只有一些用量较大的食用香料才能列入标准制定计划；第三，我国绝大多数的食用香料都依赖于进口，只有一小部分食用香料是在国内生产，不宜制定进口香精香料相应的质量规格标准。
加快酶反应香精香料标准和检验方法标准制定，特别是天然香料中有毒有害成分分析检测方法、禁用物质的检验方法标准研究等。
（作者单位：漯河职业技术学院）
影响食用香精的安全性因素分析
原材料的影响和控制。原材料是影响食用香精安全性的最主要因素。我国允许使用的食用香料有将近2000种，由于这些原材料种类繁多且化合物性质复杂，因此在使用时可能会存在错用、滥用等安全性风险。一些利欲熏心的不良奸商，为了降低成本，采用劣质原料甚至非食品级原料进行生产加工，更加重了食用香精的安全性问题。有些食用香精原料的化合物因纯度较低，比如折光率指标和密度不符合标准、含有重金属残留等，也会影响食用香精的安全。
食用香精主要由食品香料调配而成，因此其有效成分香料决定了它的安全性。《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序》（GBl5193.1）规定，只有经毒理学评价试验证明对人体无害香料才能用于食用香精的生产加工。由于原材料的品种决定食用香料安全性，因此食品香精生产厂商决只能采用国标规定的食品香料品种。
储藏条件的影响。在储藏过程中，食用香精受到微生物污染会变质。食用香精储藏过程中，环境、形态及包装等因素都会导致微生物污染。食用香精形态主要有精油、浸膏、粉末、酊剂等，在储藏时受微生物污染程度大小与物质形态息息相关。据有关实验表明，在同一条件下浸膏香精大肠菌群的生成量要远远高于于粉末状，因此粉末状香精的保质期较长，安全风险也较小。这可能是因为膏状及液态香精含水量远远大于粉末状香精，更有利于微生物生长。因此，香精在储藏过程中必须高度重视微生物的污染问题，针对不同种类的香精，采用不同的储藏条件和储藏方式，使微生物污染的影响降低到最小，杜绝出现食品安全事故。
食用香精应在无异杂气味、阴凉通风场所存放，避免杂气污染。稳定性差、易挥发氧化的香精应选择、食品专用包装材质容器盛装，还应于低温避光条件下贮存。
加工工艺的影响。自1960年起，作为聚丙烯酰胺原料的丙烯酰胺一直被广泛用于饮用水净化。21世纪初，日本、中国、德国、比利时等国科学家都发现热反应体系会产生丙烯酰胺。有研究表明丙烯酰胺会损害人体中枢神经及大脑，对人体具有生殖毒性、神经毒害及潜在致癌性。国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺定为“可能对人体致癌物质”。目前，已经确认在高温加热条件下还原糖和氨基酸通过美拉德反应可以生成丙烯酰胺。热反应是制备咸味香精的重要加工工艺，但目前科学家对于大多数热反应型香精成分毒性分析和安全性评价的数据分析却十分有限，因而广大学者还需进一步研究丙烯酰胺在热反应类香精生产过程中的含量。
使用条件和使用量的影响。食用香精是一种可“自我限量”的添加剂，但消费者味蕾随着食用香精在食品中的广泛使用，对于香味识别阈值也在逐渐提高，因而在使用过程中食用香精的使用量也可能会逐年增加。
食用香精的使用条件和使用量决定着食品香料的安全性。食品香料使用者必须保证食用香料使用量不得超过标准规定的允许限量范围。
食用香精安全性发展趋势的展望
借鉴美国、欧盟等国先进管理经验。1977年，卫生部将我国的食用香料进行了分类管理，第一次公布了149种允许使用的食用香精。我国食用香精安全性重视与立法管理相比发达国家起步较晚，可以借鉴和学习管理比较完善的发达国家的成熟经验。第一，不断收集并及时更新安全信息。目前全球有3000多种允许使用的食用香精，而且随着科技进步和食品工业的迅猛发展，香精的种类还在逐年增加。因此我国必须积极参与CAC、ISO、IOFI、CCFAC等国际组织的活动，收集大量安全信息以供改进管理和制定标准使用。第二，不断完善香精资料数据库。目前我国急需建立食用香精毒性资料数据库，还要建立介绍食用香精毒性资料的官方网站，便于人们查询。
制定食用香精新标准。与发达国家相比我国目前的食用香精法规标准还存在很大差距，应对GB 2760里的香精名单进行复审，引入淘汰机制，对新食用香精的申报审批速度不断加快，并对申报审批程序和原则进行修订和完善。
为保护消费者的健康和权益，我国需要规范食用香精的使用，制定出新的食用香精使用原则标准。
目前我国有1800多种正式批准并允许使用的食用香料，但仅有65种制定了国家标准、行业标准，96.4%的食用香精香料未制定相关标准。这表明我国的食用香料法规标准体系虽已逐步完善，但仍缺少很多重要的食用香料质量规格标准。
食用香精香料标准长期缺失的主要原因在于以下几个方面：第一，重视程度不够，食用香精成分自我限量、用量小、种类繁多，国家标准主管部门重视其他添加剂标准的制定，大部分关注程度较小的香精成分未能顾及：第二，我国制定标准的物力、人力、财力有限，只有一些用量较大的食用香料才能列入标准制定计划；第三，我国绝大多数的食用香料都依赖于进口，只有一小部分食用香料是在国内生产，不宜制定进口香精香料相应的质量规格标准。
加快酶反应香精香料标准和检验方法标准制定，特别是天然香料中有毒有害成分分析检测方法、禁用物质的检验方法标准研究等。
（作者单位：漯河职业技术学院）