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【摘 要】学校食堂为师生员工提供餐饮保障，事关师生员工的身体健康和生命安全，事关校园环境的和谐稳定，是后勤保障工作的重中之重。为了使食堂工作能健康、有序、安全、稳定地运行，并适应新形势、新情况的需要，高校应与时俱进，要求食堂积极推行“7S”管理模式。“7S”管理作为一种全新的管理模式，能为高校食堂提供全面、规范的管理，提升后勤管理能力與服务水平。
【关键词】“7S”；高校；食堂
【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2018）10-0218-03
随着后勤社会化改革的不断深入，高校餐饮企业特性日益显现，安全意识、服务意识、效益意识不断得到重视和强调，餐饮管理的要求越来越高，餐饮服务呈现“工作多元化、模式多样化、服务精细化、管理规范化”特点，“让规范成为习惯，把工作做精，将事情做细”成为不少高校餐饮企业的发展理念。现行的高校后勤餐饮服务管理方式和现场管理水平还需不断探索与改进，寻求有效提升餐饮服务品质和提高餐饮服务人员素养的办法，因此，引进科学的“7S”现场管理模式势在必行。
1 “7S”管理要素和内涵
1.1 整理（Seiri）
定义：区分要与不要的东西，操作现场只保留必需的物品，将不用的东西清理掉。
目的：塑造清爽的工作场所，现场无杂物。
注意点：要有决心，不必要的东西坚决处理掉。
1.2 整顿（Seiten）
定义：将要用的物品分类定置摆放，明确数量，明确标识，安全存放，井然有序，取放方便，缩短寻找和放回物品的时间。
目的：将一定要用的物品放在使用人随时可以取到的地方，这样可以减少物品的查找时间。
注意点：整顿是提高工作效率的基础。
1.3 清扫（Seiso）
定义：清除工作现场脏污处，确保生产安全卫生；使设备保养良好，保持工作现场整洁。
目的：保持工作环境整洁、干净，防止环境污染；保证设备、设施完整，达到零事故、零损耗。
注意点：清扫是保持生产过程安全稳定的核心。
1.4 清洁（Seiketsu）
定义：保持之前取得的工作成果，并使之持之以恒的过程。
目的：通过规范化、标准化、持久化和制度化来维持整理、整顿、清扫的成果。
注意点：工作中严格按照规章制度做事。
1.5 安全（Safety）
定义：消除工作中一切不安全因素，保证生产的延续性，减少安全事故造成的经济损失。
目的：保障员工人身安全、食品安全和机械设备安全。
注意点：从源头上杜绝可能产生的危险。
1.6 节约（Save）
定义：聚集各种资源，发挥它们的最大价值和作用。
目的：发挥主人翁精神，推崇“食堂是我家，发展靠大家”的理念。
注意点：不要轻易丢弃每一件自己认为没有价值的物品，让每一件物品得到最大化利用。
1.7 素养（Shitsuke）
定义：素质养成，在工作中养成专业的良好习惯。
目的：提高全员文明程度、礼貌水准；铸造团队精神，创造和谐的工作氛围。
注意点：贵在长期坚持。
2 实行“7S”可能取得的效果
2.1 环境卫生方面
通过实施“7S”管理，每件物品都有明显标志，员工职责明确，加工场所布局合理，操作用具在各规定区域摆放整洁，员工可以在最短的时间内找到用具，加工场所环境得到明显改善，就餐环境舒适优雅。
2.2 食品卫生安全方面
通过实施“7S”管理，合理调整餐厅原有的仓库，将仓库分为主食仓库、调味品仓库、杂品仓库，并对仓库内物品的摆放用相应标志进行归位定点，设立存货最高、最低警戒线，以便保管员寻找和掌握原材料的库存情况，对冰箱的使用管理也设立标志，明确责任人和工作要求，并对冰箱内的物品放置进行分类定点摆放，从而使食品安全得到有力保证。
2.3 人员素质方面
通过实施“7S”管理，所有工作细节都有简单明了的规范操作要求，员工在“7S”管理要求过程中提升素养，形成良好的习惯。
在物品管理上，采用定责、定人、定区域的管理方式，使见物如见人，每个人都知道每个物品的摆放位置，怎么摆放、这个区域责任是谁一目了然，减少了推诿、职责不清的问题，这样整个食堂的物品摆放井然有序，大家守好“责任田”的同时发扬团队合作精神。
2.4 食堂成本核算方面
实施“7S”管理在前期准备阶段需要适当投入费用，如加工场所的重新布局调整、部分设施设备的改造与添置等都会产生费用支出，但与ISO 9001—2008版质量认证体系相比显示出更具特色、更经济、更具有实用性和可操作性的优点，同时通过试点使工作人员掌握相应操作要领，积累一定经验，以便在全面推行“7S”管理中节省费用。
实施“7S”管理，会从生产现场清理出很多无用之物，但每个人都应本着物尽所能的精神，积极废物利用，使废旧物品利用率最大化，这样能有效控制材料浪费现象，节约成本。
在人力成本上，由于物品摆放整齐，标签明确，职工在日常操作中短时间内就可以找到所需物品，大大提高生产效率；同时推行“7S”管理还能创造优雅的工作环境，体现人文关怀精神，职工在舒适的环境中工作心情愉快，效率提高。
3 “7S”管理目标
推行方针：从细微做起，从一点一滴做起，把每件事都做完美，做到极致。
目标效果：把我们的工作环境创造成干净、卫生、整洁、安全的快乐之家；通过有效管理，达到利益最大化；使工作要求一目了然，物品摆放层次分明；使员工人人发挥主人翁精神，增强团队合作。 4 推行“7S”管理实施方案
“7S”管理过程应该是一个由易到难，由不习惯到习惯，由不适应到适应，再到人人都养成习惯的过程，需要全体员工在推进过程中统一思想，逐步推进，积极引导，最终全部渗透，最后达到管理规范化、标准化、专业化的结果。
（1）参观学习，结合高校实际情况制定切实可行的方案。
（2）开展试点，以点带面。召开全体员工大会，统一思想，明确各级人员在“7S”管理体系中的责任、工作要求、工作标准，每个人要知道自己在“7S”管理体系中干什么、怎么干、干成什么样，确保执行过程不走样、不走形式。
（3）在管理过程中不断发现问题、解决问题、总结经验，掌握“7S”管理的基本运行方法。
5 “7S”管理体系运行的基本要领
5.1 思想重视是前提
思想决定意识，意识支配行为，要想将“7S”管理顺利推行下去，各级领导要给予思想重视和行动支持。管理人员要上下思想统一、形成共识，在具体工作中坚持一个主基调，加强协调、沟通和交流；职工要转变思想，积极参与，勇于献计献策，避免出现“一个人前面种树，后面多人拔树”的现象。
5.2 宣传发动是基础
实施“7S”管理，就要认真开展宣传和发动工作，让高校食堂所有员工都知道目前正在进行的管理措施，促使职工充分认识“7S”管理与经营业绩的相互促进关系。
5.3 齐抓共管是动力
全员参与，分工负责，根据自身岗位职责和“7S”推行标准，有目标、有计划、协调有序地参与活动，在一个轻松的环境里充分发挥自身才能，在思想上、行动上自觉与企业保持一致，形成自上而下、人人关心的“7S”管理体系，营造做好本职工作的良好氛围。
5.4 坚持不懈是关键
凡事贵在坚持，“7S”管理开展起来比较容易，短时间内可以取得明显效果，但要持之以恒，不断优化并不容易，往往会出现“一紧、二松、三垮台、四重来”的现象。因此，实施“7S”管理贵在坚持。
6 开展“7S”管理职工培训和现场宣传
①对职工进行培训指导。食堂主任对员工进行“7S”管理内容宣传；饮服中心组织员工进行“7S”管理教育培训。②制定宣传口号，张贴“7S”宣传标语。③制作员工培训手册。④张贴具体工作流程，如剩饭剩菜处理流程。
7 评分考核
通過检查，不断发现问题并解决问题。在检查考核后，必须针对问题提出改进措施。
8 结语
通过对“7S”管理模式的学习，我们充分体会到“7S”管理的意义所在。“7S”管理对餐饮行业提升品位、树立形象、提高整体服务与管理水平起到积极的推动作用，进一步为餐饮行业的食品卫生安全工作提供有力保障。
参 考 文 献
[1]谢长松. 高校食堂“7S”管理初探[J]. 民营科技，2013（11）：105.
[2]李培林. 浅析高校食堂推行7S管理的难点及对策[J]. 经营管理者，2014（1X）：271.
[3]王兴伯. 如何有效开展高校后勤7S现场管理[J]. 高校后勤研究，2013（6）：66-67.
[4]恽超. “7S”管理模式在高校食堂中的应用研究[J]. 科技创新导报，2016（17）：116-117.
[责任编辑：高海明]
【关键词】“7S”；高校；食堂
【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2018）10-0218-03
随着后勤社会化改革的不断深入，高校餐饮企业特性日益显现，安全意识、服务意识、效益意识不断得到重视和强调，餐饮管理的要求越来越高，餐饮服务呈现“工作多元化、模式多样化、服务精细化、管理规范化”特点，“让规范成为习惯，把工作做精，将事情做细”成为不少高校餐饮企业的发展理念。现行的高校后勤餐饮服务管理方式和现场管理水平还需不断探索与改进，寻求有效提升餐饮服务品质和提高餐饮服务人员素养的办法，因此，引进科学的“7S”现场管理模式势在必行。
1 “7S”管理要素和内涵
1.1 整理（Seiri）
定义：区分要与不要的东西，操作现场只保留必需的物品，将不用的东西清理掉。
目的：塑造清爽的工作场所，现场无杂物。
注意点：要有决心，不必要的东西坚决处理掉。
1.2 整顿（Seiten）
定义：将要用的物品分类定置摆放，明确数量，明确标识，安全存放，井然有序，取放方便，缩短寻找和放回物品的时间。
目的：将一定要用的物品放在使用人随时可以取到的地方，这样可以减少物品的查找时间。
注意点：整顿是提高工作效率的基础。
1.3 清扫（Seiso）
定义：清除工作现场脏污处，确保生产安全卫生；使设备保养良好，保持工作现场整洁。
目的：保持工作环境整洁、干净，防止环境污染；保证设备、设施完整，达到零事故、零损耗。
注意点：清扫是保持生产过程安全稳定的核心。
1.4 清洁（Seiketsu）
定义：保持之前取得的工作成果，并使之持之以恒的过程。
目的：通过规范化、标准化、持久化和制度化来维持整理、整顿、清扫的成果。
注意点：工作中严格按照规章制度做事。
1.5 安全（Safety）
定义：消除工作中一切不安全因素，保证生产的延续性，减少安全事故造成的经济损失。
目的：保障员工人身安全、食品安全和机械设备安全。
注意点：从源头上杜绝可能产生的危险。
1.6 节约（Save）
定义：聚集各种资源，发挥它们的最大价值和作用。
目的：发挥主人翁精神，推崇“食堂是我家，发展靠大家”的理念。
注意点：不要轻易丢弃每一件自己认为没有价值的物品，让每一件物品得到最大化利用。
1.7 素养（Shitsuke）
定义：素质养成，在工作中养成专业的良好习惯。
目的：提高全员文明程度、礼貌水准；铸造团队精神，创造和谐的工作氛围。
注意点：贵在长期坚持。
2 实行“7S”可能取得的效果
2.1 环境卫生方面
通过实施“7S”管理，每件物品都有明显标志，员工职责明确，加工场所布局合理，操作用具在各规定区域摆放整洁，员工可以在最短的时间内找到用具，加工场所环境得到明显改善，就餐环境舒适优雅。
2.2 食品卫生安全方面
通过实施“7S”管理，合理调整餐厅原有的仓库，将仓库分为主食仓库、调味品仓库、杂品仓库，并对仓库内物品的摆放用相应标志进行归位定点，设立存货最高、最低警戒线，以便保管员寻找和掌握原材料的库存情况，对冰箱的使用管理也设立标志，明确责任人和工作要求，并对冰箱内的物品放置进行分类定点摆放，从而使食品安全得到有力保证。
2.3 人员素质方面
通过实施“7S”管理，所有工作细节都有简单明了的规范操作要求，员工在“7S”管理要求过程中提升素养，形成良好的习惯。
在物品管理上，采用定责、定人、定区域的管理方式，使见物如见人，每个人都知道每个物品的摆放位置，怎么摆放、这个区域责任是谁一目了然，减少了推诿、职责不清的问题，这样整个食堂的物品摆放井然有序，大家守好“责任田”的同时发扬团队合作精神。
2.4 食堂成本核算方面
实施“7S”管理在前期准备阶段需要适当投入费用，如加工场所的重新布局调整、部分设施设备的改造与添置等都会产生费用支出，但与ISO 9001—2008版质量认证体系相比显示出更具特色、更经济、更具有实用性和可操作性的优点，同时通过试点使工作人员掌握相应操作要领，积累一定经验，以便在全面推行“7S”管理中节省费用。
实施“7S”管理，会从生产现场清理出很多无用之物，但每个人都应本着物尽所能的精神，积极废物利用，使废旧物品利用率最大化，这样能有效控制材料浪费现象，节约成本。
在人力成本上，由于物品摆放整齐，标签明确，职工在日常操作中短时间内就可以找到所需物品，大大提高生产效率；同时推行“7S”管理还能创造优雅的工作环境，体现人文关怀精神，职工在舒适的环境中工作心情愉快，效率提高。
3 “7S”管理目标
推行方针：从细微做起，从一点一滴做起，把每件事都做完美，做到极致。
目标效果：把我们的工作环境创造成干净、卫生、整洁、安全的快乐之家；通过有效管理，达到利益最大化；使工作要求一目了然，物品摆放层次分明；使员工人人发挥主人翁精神，增强团队合作。 4 推行“7S”管理实施方案
“7S”管理过程应该是一个由易到难，由不习惯到习惯，由不适应到适应，再到人人都养成习惯的过程，需要全体员工在推进过程中统一思想，逐步推进，积极引导，最终全部渗透，最后达到管理规范化、标准化、专业化的结果。
（1）参观学习，结合高校实际情况制定切实可行的方案。
（2）开展试点，以点带面。召开全体员工大会，统一思想，明确各级人员在“7S”管理体系中的责任、工作要求、工作标准，每个人要知道自己在“7S”管理体系中干什么、怎么干、干成什么样，确保执行过程不走样、不走形式。
（3）在管理过程中不断发现问题、解决问题、总结经验，掌握“7S”管理的基本运行方法。
5 “7S”管理体系运行的基本要领
5.1 思想重视是前提
思想决定意识，意识支配行为，要想将“7S”管理顺利推行下去，各级领导要给予思想重视和行动支持。管理人员要上下思想统一、形成共识，在具体工作中坚持一个主基调，加强协调、沟通和交流；职工要转变思想，积极参与，勇于献计献策，避免出现“一个人前面种树，后面多人拔树”的现象。
5.2 宣传发动是基础
实施“7S”管理，就要认真开展宣传和发动工作，让高校食堂所有员工都知道目前正在进行的管理措施，促使职工充分认识“7S”管理与经营业绩的相互促进关系。
5.3 齐抓共管是动力
全员参与，分工负责，根据自身岗位职责和“7S”推行标准，有目标、有计划、协调有序地参与活动，在一个轻松的环境里充分发挥自身才能，在思想上、行动上自觉与企业保持一致，形成自上而下、人人关心的“7S”管理体系，营造做好本职工作的良好氛围。
5.4 坚持不懈是关键
凡事贵在坚持，“7S”管理开展起来比较容易，短时间内可以取得明显效果，但要持之以恒，不断优化并不容易，往往会出现“一紧、二松、三垮台、四重来”的现象。因此，实施“7S”管理贵在坚持。
6 开展“7S”管理职工培训和现场宣传
①对职工进行培训指导。食堂主任对员工进行“7S”管理内容宣传；饮服中心组织员工进行“7S”管理教育培训。②制定宣传口号，张贴“7S”宣传标语。③制作员工培训手册。④张贴具体工作流程，如剩饭剩菜处理流程。
7 评分考核
通過检查，不断发现问题并解决问题。在检查考核后，必须针对问题提出改进措施。
8 结语
通过对“7S”管理模式的学习，我们充分体会到“7S”管理的意义所在。“7S”管理对餐饮行业提升品位、树立形象、提高整体服务与管理水平起到积极的推动作用，进一步为餐饮行业的食品卫生安全工作提供有力保障。
参 考 文 献
[1]谢长松. 高校食堂“7S”管理初探[J]. 民营科技，2013（11）：105.
[2]李培林. 浅析高校食堂推行7S管理的难点及对策[J]. 经营管理者，2014（1X）：271.
[3]王兴伯. 如何有效开展高校后勤7S现场管理[J]. 高校后勤研究，2013（6）：66-67.
[4]恽超. “7S”管理模式在高校食堂中的应用研究[J]. 科技创新导报，2016（17）：116-117.
[责任编辑：高海明]