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　　生活中常常见到这样的情形：选择的食物本来有益于健康，但实际效果却相差悬殊。这其中的原因是什么呢？
　　北京读者朱艳民茅明真
　　
　　白开水“不白给”
　　在各种饮料中，最经济、最实惠也最安全的莫过于白开水了。不过，白开水并不像人们想像的那么简单——把水烧开就行了。众所周知，开水久沸，所含的致癌物亚硝酸盐会相对增加，于是人们大都一见水沸就立刻熄火。殊不知，这样虽然避开了亚硝酸盐之害，却可能造成水中氯化物含量的大大提高。
　　科学研究证实，自来水中含有13种对人体具有潜在致癌、致畸、致突变的氯化物，如卤代羟与氯仿等。这类有毒物质的含量同水的温度密切相关：90℃时，水中卤代羟含量由常温下每升53μg上升到191μg，氯仿由43.8μg上升到177μg；到100℃时，两者含量分别下降到110μg与99μg克；如果保持水继续沸腾3min，两者含量则分别降为9.2μg与8.3μg。可以说，这时的开水才称得上是符合卫生标准的饮用水。科学实验还证明，自来水煮沸1~3min，水中亚硝酸盐含量虽有增加，但增加缓慢，在沸腾超过5min后水中亚硝酸盐的含量才会急速上升。可见，白开水“不白给”，自来水烧开3min，亚硝酸盐与氯化物等有害物的综合含量才是最低，最适宜于饮用。
　　西红柿熟吃为佳
　　西红柿也是养生学家大力推荐的有益健康食品之一，所含番茄红素在防治心脑血管病乃至癌症方面都有功效。那么，西红柿怎么吃？有人说，那还不简单，洗洗就生吃呗。还有人切成块或片撒上白糖，再喝啤酒。如果是这样，那基本上就等于白吃了！西红柿里面含有番茄红素，它和蛋白质结合在一块，周围有纤维素包裹，很难释放出来。所以必须加温，加温到一定程度才可释放出来，西红柿炒鸡蛋几乎是最佳组合了，番茄汤或柿子鸡蛋汤也不错。
　　所以，如果希望更多地获得番茄红素，增强抗癌功效，以熟吃为佳。有研究证实，将西红柿加热到88℃持续15min以上，西红柿红素和抗氧化剂含量都有大幅度提升。美国哈佛大学专家通过对4.8万男子的观察发现，经常熟吃西红柿的男子，前列腺癌发病率降低50%。
　　大蒜切片吃为宜
　　如今，大蒜被称为抗癌之王，不少人因此喜食大蒜。但是无论生吃、熟吃，吃法多不科学。大蒜最好是生吃，有人在吃面条的时候把大蒜剥出来，一瓣一瓣地吃，还不到1min就吃进去了，这大蒜起的作用微乎其微。正确的方法是：先把大蒜切成片，一片一片的薄片放在空气里15min，它和氧气结合以后产生大蒜素。大蒜本身不抗癌，大蒜素才抗癌，而且是抗癌之王。这样吃蒜才能发挥它的最大功效。
　　上海人讲文明，一般不吃蒜，是怕有味儿。殊不知，他们放弃了一个抗病防癌的好食物。吃蒜有味不用怕，吃点山楂、花生米，再嚼点茶叶就没味儿了。
　　豆腐巧在搭配
　　豆腐是人们喜欢的素食之一，保健作用显著，可你知道吗？豆腐保健功效大小的秘密在于巧妙搭配。例如，与肉食搭配可以提高蛋白质营养效果。原来，食物中蛋白质营养价值的高低，不仅取决于蛋白质的数量，更取决于蛋白质所含氨基酸的种类、数量与相互间的比例，相互间比例越恰当的蛋白质营养价值越高。豆腐虽然蛋白质数量多，但某些氨基酸（如蛋氨酸）却偏低，医学上称为不完全蛋白质，营养价值因而大打折扣。若将其与肉食搭配，如豆腐烧肉、鱼头炖豆腐、豆腐烹蛋等，可以补足蛋氨酸等氨基酸，营养价值倍增。
　　再如，豆腐与富含维生素D的食物搭配可促进钙质的吸收。道理很简单，豆腐乃是钙的“富矿”，但单独食用，钙的吸收率与利用率都低，与含维生素D丰富的食物一道加工，如排骨豆腐、鱼头炖豆腐等，由于维生素D的“加盟”，豆腐中钙质的吸收与利用率可以成番轮倍地提升。
　　另外，应该指出的是，豆腐也有缺陷，如一种称为皂角苷的物质能加快人体内碘元素的排泄。就是说，常吃豆腐有可能导致缺碘。如果能在豆腐中加入含碘丰富的食物，如海带、紫菜等，那似乎就珠联璧合、两全其美了。
　　萝卜吃法有别
　　俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。萝卜有“土人参”之称，保健功效由此可见一斑。不过，萝卜种类不同，吃法也有很大差别。
　　前几年，SARS来袭，白萝卜顿时“火”了，说是能抗病毒。白萝卜最宜生吃，因为白萝卜中的淀粉酶与维生素C都不耐热，温度超过70℃就会遭到破坏，从而削弱了营养价值。更为重要的是，白萝卜中的干扰素诱生剂很丰富，此乃人体抵御包括癌症在内的众多疾病的秘密武器，但这种秘密武器的最大弱点是怕热，只有生吃才能直接接触黏膜细胞，刺激消化道产生干扰素，进而保护消化道免遭癌症之害。
　　胡萝卜则相反，以熟吃为优。胡萝卜中的精华胡萝卜素是脂溶性的，只溶于油脂而不溶于水。如果将胡萝卜煮熟，再捣碎成泥后食用，胡萝卜素的人体吸收率将比生吃增加四五倍。因为胡萝卜中带有硬壁细胞，煮熟后有助于细胞“脱膜”，对人体健康更为有利。
　　不过，如果是想当妈妈的育龄女性，胡萝卜可不要吃得太多，因为过量的胡萝卜素会影响卵巢的黄体素合成，分泌量减少，造成育龄女性无月经、不排卵或经期紊乱而导致不孕。另外，爱饮酒的人也不宜将胡萝卜作为下酒菜。胡萝卜中丰富的胡萝卜素与酒中的乙醇一同进入人体，会在肝脏内产生毒素而诱发肝病；饮用胡萝卜汁以后，也不要马上饮酒。
　　玉米烧熟增加抗病物质
　　美国康乃尔大学食品科技专家称，无论是做玉米糊、蒸玉米或烧烤玉米，都能够使玉米释放有益健康的营养物质，大大降低心脏病与癌症的发病风险。烹烧加热使甜玉米保留了抗氧化活性；烹熟的甜玉米能放出一种苯酚化合物，医学上称为阿魏酸，能在某种程度上产生抗癌作用。
　　吃鱼以鲜、小为胜
　　日本的长寿地区在海滨，因为海滨空气好、吃鱼比较多。吃鱼要吃鲜，不仅在于鲜鱼味道鲜美，更重要的是鲜鱼具有防癌保健之功。日本医学专家对4000名健康者与1000名癌症患者的饮食进行了研究之后，发现了一个秘密：大量吃鲜鱼的人，无论男女得肺癌的可能性都大大降低，而吃咸鱼或鱼干却没有这样的效果。特别要吃小鱼、小虾，特别要吃全鱼（连头带尾），因为有活性物质，而且活性物质在小鱼、小虾的头部和腹部。买鱼虾就买小鱼小虾，而且吃全鱼全虾。
　　观察数据还显示，日本的吸烟者与英国一样多，而前者的肺癌患者只有英国的2/3，与日本人爱吃鲜鱼不无关系。
　　柑橘以甜为贵
　　柑橘含有丰富的维生素C等，也是一种抗癌食物，而且其抗癌功效与甜度成正比关系。日本科学家发现，柑橘的含糖量愈高，一种称为β-玉米黄质的抗癌成分含量也就越多，因而抗癌功效也就越好。就是说，在选购柑橘类水果时，应该选甜的，越甜的柑橘品种越有价值。
　　花生煮食为优
　　花生营养丰富，含有多种维生素、卵磷脂、氨基酸、胆碱、油酸、硬脂酸、棕榈酸等。花生也能提供较高的热量，大大高于肉类，比牛奶高一倍，比鸡蛋高四倍。
　　民间流行的花生吃法不少，但多不科学。如常用的油煎、炸或直接爆炒，会使花生中的养分大量损失。另外，花生本身含有大量植物油，遇到高温炸制，会使花生甘平之性变为燥热之性，多食、久食或体虚火旺者食之极易生热上火。因此，无论从保护养分还是养生保健及口味上来看，花生都以水煮为好。煮出的花生不温不火、口感潮润、入口即烂，易于消化。
　　香菇浸泡更佳
　　香菇香气诱人，肉质鲜嫩，是优质碱性食物，能将人的体液调节到生理需要的弱碱状态。常食能增强机体免疫力，并能收到抗癌之功效。不过，新鲜香菇既不馨香又不鲜美，奥妙在于鲜菇缺乏呈鲜味的物质乌核苷酸，而这种物质是在人工干燥的过程中，由于酶的不断作用积累起来的。
　　告诉你一个小窍门，先将干香菇放在30℃左右的温水中浸泡半小时，待菇盖全部吸水软化，立即捞起稍为挤干，再烹调，风味特别鲜美。泡发时如果在水中溶进少量白糖，由于渗透压的关系，可以减少香菇中美味成分的流失。另外，还可将香菇预先晒一晒，经过阳光中紫外线的照射，香菇中所含的维生素D原——麦角固醇可转化成维生素D，有利于促进人体对钙元素的吸收与利用，无疑大大提升了香菇的营养价值。
　　豆子先泡后煮
　　豆类也是好食品，不足之处在于可造成胃肠胀气，引起腹胀。原因是豆类含有难以消化的寡糖，寡糖到达大肠后，被细菌分解、发酵成大量氢、二氧化碳与甲烷，混合后产生排气反应。
　　应对办法：
　　将豆子用水浸泡8h以上，可除掉75%～90%的寡糖成分。
　　小火慢煮1～2h，煮的过程中不断加水，让水能盖过豆子1cm，直到煮软为止。
　　将豆子与海带共煮，海带不但能帮助消化，而且含有多种微量矿物质及抗氧化剂。应该说明的是，烹制豆子不要加酸性佐料，以免发硬。
　　菠菜凉拌最好
　　菠菜被美国《时代》周刊列为十大健康食品的第二位，优势在于富含多种维生素成分，其中胡萝卜素、叶酸、维生素B1、B2含量相当高。但也有缺陷，那就是菠菜含有大量草酸，而草酸摄取过多，可能对健康造成伤害。
　　深入研究发现，菠菜的草酸主要以草酸钙和草酸钾两种形式存在，前者不溶于水，不会被吸收，对人体影响不大；后者水溶解度高，故用菠菜煮汤，会使大量草酸钾溶于汤里，遇钙形成不溶于水的草酸钙，在消化道里沉淀，既可妨碍人体对钙的吸收，还可能诱发结石症。因而直接用水煮菠菜并喝汤的做法不符合科学，较好的办法是将菠菜加水稍煮后，倒掉汤，凉拌吃。另外，吃菠菜后多喝些水，增加尿量，可大大减少结石症形成的机会，就安全了。