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本文研究了不同加工方式（包括蒸、煮、炸、烤及烘干）对红薯中还原糖含量的动态影响。煮制、微波烤制和烤箱烤制过程中，红薯中还原糖含量先降低，而后增加，在处理末期又呈下降趋势；蒸制过程中，红薯中还原糖含量随处理时间的延长而持续增加；油炸和烘制过程中还原糖含量总体呈下降趋势；蒸制、煮制、微波烤制和烤箱烤制对红薯中水分含量的影响不明显；而油炸过程中红薯片中的水分含量随加热时间延长持续降低；而烘制过程中红薯中水分丢失主要发生在2～4h内。