提高劣质原料生产的干酪素色泽质量的研究

来源 :中国乳品工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lovezhizunbaolove

【摘要】

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在生产干酪素过程中,加碱、加热及混入其他杂质,都会促进酪蛋白中的赖氨酸与还原糖发生美拉德反应,影响干酪素的质量.用美拉德初始产物羟甲基糠醛(HMF)值作为美拉德反应程度

【作者】

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张兰威孟利于桂荣

【机构】

：

东北农业大学食品学院

【出处】

：

中国乳品工业

【发表日期】

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2002年5期

【关键词】

：

劣质原料干酪素色泽质量美拉德反应生产工艺褐变质量控制 casein maillard reaction HMF

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在生产干酪素过程中,加碱、加热及混入其他杂质,都会促进酪蛋白中的赖氨酸与还原糖发生美拉德反应,影响干酪素的质量.用美拉德初始产物羟甲基糠醛(HMF)值作为美拉德反应程度的标准,分别对抗氧化剂Na2SO3、H2O2的作用,烘干温度、杀菌温度的选定,酸沉、碱溶的效果进行初步探讨,为解决该生产问题进行初步尝试.

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