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采用挤压的高温、高压、高剪切作用对小麦糊粉层粉进行稳定化处理,以期达到降低小麦糊粉层粉中脂肪酸值的效果。研究了挤压温度、物料水分含量、主机频率对小麦糊粉层粉中脂肪酸值的影响,采用正交试验设计优化挤压稳定化处理条件。结果表明:小麦糊粉层粉的最佳处理条件为挤压温度145℃、物料水分含量24%、主机频率18 Hz,此时降低脂肪酸值的效果最好。同时在有效降低小麦糊粉层粉中的脂肪酶活力、脂肪氧化酶活力、植酸含量、微生物菌落总数的情况下,还增加了小麦糊粉层粉的总膳食纤维含量、可溶性膳食纤维含量、总酚含量、总抗氧化能力