腌渍条件对风鸭品质影响的研究

来源 :中国食品学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yanghongtao3446

【摘要】

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本文采用L(3)正交试验研究温度、亚硝酸钠、乳酸菌、腌渍时间对风鸭腌渍品质的影响.结果表明:亚硝酸钠是影响风鸭色泽的最显著因素,低温腌渍能控制产品氧化,人工接种乳酸菌能

【作者】

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杨性民，刘青梅，祝建龙，杨留明

【机构】

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浙江万里学院宁波市农产品加工重点实验室(宁波)

【出处】

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中国食品学报

【发表日期】

：

2003年期

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本文采用L<,9>(3<4>)正交试验研究温度、亚硝酸钠、乳酸菌、腌渍时间对风鸭腌渍品质的影响.结果表明:亚硝酸钠是影响风鸭色泽的最显著因素,低温腌渍能控制产品氧化,人工接种乳酸菌能加快腌渍速度和提高游离氨基酸含量.腌渍最佳处理组合为温度10℃、亚硝酸钠100mg/kg、接种乳酸菌和腌渍24h.

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