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以蟹肉为原料，利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解，挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解，得出酶解的最佳工艺参数为：中性蛋白酶1398的酶底比为300U／g、Flavourzyme的酶底比为1200U／g、Flavourzyme的作用时间为14．5h、总时间为16h、底物浓度为2％。水解后，总氮回收率达到81．82％。